[发明专利]一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法

说明书

本发明公开了一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，包括以下步骤：A、将黄浆水灭菌后，加入碳源并调节pH，厌氧发酵30天以上，排除上清液，得液态活性泥；B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药拌合均匀，然后加入热水打成浆液，抽入营养罐中；C、向营养罐中加入液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，再向营养罐中加入白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；D、拌和均匀后密封保温发酵20天以上。本发明主要通过把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，由此提高了浓香型白酒的质量，解决了传统养护方法所存在的不足。

技术领域

本发明涉及酿酒窖池窖泥养护技术领域，特别涉及一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法。

背景技术

泥窖是浓香型白酒生产过程中的发酵容器，窖池底部、表面、四周全部为窖泥，是浓香型白酒酿造的关键，同时也是浓香型白酒功能菌生长繁殖的重要载体。窖泥内有机质是有益微生物生长繁殖所需的营养物质，有益菌的生长代谢可为浓香型白酒提供大量的风味物质，对浓香型半成品酒中微量香味成份的形成及其量比关系的协调起着十分重要的作用，极大影响浓香型白酒酒质。在浓香型白酒生产过程中，窖泥因腐殖质等有机质不饱和，导致水分、pH下降，对有益微生物的生长环境带来较大影响，最终影响浓香型白酒的质量及其风格，即产生窖泥老化现象。窖泥的老化是由多种因素共同作用导致的，例如导致微生物的种类、数量改变的因素有窖池温度、水分含量、窖泥pH值。窖泥中时刻进行着各类生化反应，微生物的代谢在产生一些物质的同时也消耗着窖泥中的营养元素，微生物代谢所产生的酸类物质与窖泥中存在的钙和铵反应，产生使pH值升高的钙盐和铵盐，当窖泥中某物质消耗过快或产生量不足，或者微生物的代谢环境被改变时，窖泥就会严重影响白酒的品质，造成产酒率低、香味不浓厚和口感不好的后果。

对于窖泥的养护，酒业的传统养护方法是利用己酸菌浓缩液、酯化液、黄水、酒尾、老窖泥等进行配比，密封培养后对窖泥进行泼洒养护，然而，传统养护方法未能解决窖泥腐殖质含量、窖泥不保水等问题，导致后续生产中水分下降、pH下降，破坏了有益微生物的生长环境，对其繁殖代谢带来较大影响，最终影响浓香型白酒的质量及其风格。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，旨在提供一种浓香型窖泥养护新技术，主要方式是把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，提高了浓香型白酒的质量，由此解决了传统养护方法所存在的不足。

本发明采用的技术方案如下：一种窖泥养护液的制备方法，包括以下步骤：

A、将黄浆水加热至80℃以上，得到灭菌后的黄浆水，以该黄浆水为主料，将其转移至厌氧液态发酵罐中，加入一定质量比的碳源并调节pH，然后进行厌氧发酵30天以上，再取样检测pH在7.0以上时，结束厌氧发酵并排除上清液，得到液态活性泥；

B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药按一定质量比拌合均匀，然后加入一定质量的温度在80℃以上的热水(以对乳酸菌等杂菌进行灭菌)打成浆液后，抽入营养罐中；

C、向营养罐中加入一定质量的液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，然后再向营养罐中加入一定质量的白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；

D、将营养罐内的液体拌和均匀，然后密封保温发酵20天以上即得。

进一步，在步骤A中，得到的液态活性泥的理化指标为：水分含量92－94wt％，氨态氮含量480－510mg/100g干泥，有效磷含量30－35mg/100g干泥，腐殖质含量93－95wt％。

进一步，在步骤A中，黄浆水中还可以包括95℃以上的热水用于灭菌处理后所产生的糟浆水或/和底锅水。