[发明专利]一种亚麻籽仁酱加工工艺及调味料

说明书

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种亚麻籽仁酱加工工艺及调味料；一种亚麻籽仁酱加工工艺，包括以下步骤：S1、亚麻籽经去皮处理，得到亚麻籽仁；S2、亚麻籽仁在180‑220℃下低温烘烤20‑40min，制得半成品；S3、半成品经研磨，制得研磨料；S4、研磨料经均质、后处理、过滤，制得成品；本申请的亚麻籽仁酱可用于制备调味料；具有在亚麻籽仁酱制备过程中，减少对α‑亚麻酸和蛋白质的影响，使成品亚麻籽仁酱具有较高含量的α‑亚麻酸的优点。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种亚麻籽仁酱加工工艺及调味料。

背景技术

亚麻籽是亚麻的成熟种子，主要用作食用植物油的加工生产。

亚麻籽的主要成分是脂肪、蛋白质、膳食纤维，其他成分还包括矿物质、α-亚麻酸、木酚素、亚麻籽胶、维生素等；其中亚麻籽仁主要含有油脂、蛋白质；亚麻籽油中含有大量的α-亚麻酸，α-亚麻酸是一种ω-3必需脂肪酸，具有增强智力、提高记忆力、保护视力、改善睡眠、抑制血栓疾病、降血压等作用。

因此，对亚麻籽的开发利用逐渐变得多元化，不仅可以制备亚麻籽油、还可以制备亚麻籽仁酱，在制备亚麻籽仁酱时，为了得到香味浓郁的亚麻籽仁酱，常对亚麻籽仁进行烘烤，高温容易对α-亚麻酸和蛋白质产生影响，从而影响成品亚麻籽仁酱的营养价值。

发明内容

为了在亚麻籽仁酱制备过程中，减少对α-亚麻酸和蛋白质的影响，使成品亚麻籽仁酱具有较高α-亚麻酸含量，本申请提供一种亚麻籽仁酱加工工艺及调味料。

第一方面，本申请提供一种亚麻籽仁酱加工工艺，采用如下的技术方案：

一种亚麻籽仁酱加工工艺，包括以下步骤：

S1、亚麻籽经去皮处理，得到亚麻籽仁；

S2、亚麻籽仁在180-220℃下低温烘烤20-40min，制得半成品；

S3、半成品经研磨，制得研磨料；

S4、研磨料经均质、后处理、过滤，制得成品。

通过采用上述技术方案，在180-220℃条件下烘烤，阻止蛋白质变性的同时，尽量避免α-亚麻酸受高温而被破坏；烘烤20-40min，使亚麻籽仁熟化的同时，减少烘烤过程对亚麻籽仁中α-亚麻酸和蛋白质的影响，从而使成品亚麻籽仁酱具有较高α-亚麻酸含量。

优选的，所述S1中去皮处理包括如下步骤：

亚麻籽烘干至水分含量为2-5％，然后在300-600r/min的转速下研磨2-10s，然后在20-60r/min的转速下通过静电分离将壳仁分离，得到亚麻籽仁。

通过采用上述技术方案，烘干后的亚麻籽在较低的转速下研磨2-10s，在保证亚麻籽壳仁分离的条件下，减少研磨过程中对亚麻籽仁表面的磨损和损伤。

亚麻籽壳在研磨过程中逐渐产生静电，并且亚麻籽壳较轻，而亚麻籽仁由于体积较大、密度较大，导致亚麻籽壳容易被静电吸附；通过静电吸引将亚麻籽仁和亚麻籽壳分离，配合搅拌操作，提高壳仁分离效率的同时，保证亚麻籽仁酱的纯度，使亚麻籽仁酱中含有较高含量的α-亚麻酸。

优选的，所述S3中研磨的研磨速度为20-60r/min，研磨温度低于80℃，研磨后粒径为80-120目。

通过采用上述技术方案，限定研磨速度、研磨温度，使成品亚麻籽仁酱中亚麻籽油免受高温影响，从而使成品亚麻籽仁酱的营养成分免受破坏；限定研磨后粒径，使成品亚麻籽仁酱口感细腻、顺滑，无颗粒感。

优选的，所述S4均质过程中，添加食用油脂，食用油脂与研磨料的重量比为0.002-0.01:1，制得均质料。

通过采用上述技术方案，食用油脂能够提高亚麻籽仁酱的稳定性，并且能够去除异味、增加营养，使成品亚麻籽仁酱具有口感细腻、润滑的优点。