[发明专利]一种冻干方便米线的真空冷冻干燥方法及制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域。本发明提供的一种冻干方便米线的真空冷冻干燥方法。本发明采用冷冻温度缓慢干燥的工艺步骤来缓解米淀粉增大孔隙和抑制回生的矛盾，使制备得到的冻干方便米线复水率高、复水时间短，只需泡发5～10min即可；采用本发明的真空冷冻干燥方法制备的冻干方便米线，复水后的质构特性硬度、粘度、弹性、胶粘性和咀嚼性与鲜湿米线口感基本一致。并且本发明制备米线时未添加改性物质材料，同时真空冷冻干燥工艺中采用‑40℃～45℃温度实现了高效、节能，降低了冻干方便米线的加工成本。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干方便米线的真空冷冻干燥方法及一种冻干方便米线的制备方法。

背景技术

米线作为我国传统食物具有2300多年的悠久历史，品种多样，因清爽可口深受广大消费者喜爱，需求量巨大，已成为全球第二大米制品消费产品。米线依据水分含量不同通常可以分为干制方便米线和鲜湿方便米线。鲜湿方便米线在很大程度上保持了鲜米线原有的风味，但由于含水量高达60％以上，存在保质期短、容易腐败变质、淀粉回生程度高、易断条等问题。干制方便米线的水分含量在12％以下，易于贮藏，保质期可长达两年，但食用繁琐，有的需要提前用水浸泡，有的食用时需要较长时间煮食才能达到鲜湿米线的柔软度和口感，随着水温的升高和浸泡时间的延长胶粘性降低，弹性也减小，嚼劲降低，影响米线的口感，无法满足当今社会快节奏生活的需要。这些问题制约了方便米线产业的发展。

干燥是影响干制方便米线品质的关键工艺之一，在干燥过程中通过抑制米线的壳化和收缩，增大水分扩散系数，增加组织的疏松程度，从而提高复水率、改善品质。目前米线干燥技术主要有高温高湿干燥、热风干燥、微波干燥、油炸干燥、热风-微波干燥、快速微膨化三段式干燥等，制得的方便米线复水时间为4～10分钟不等，并且感官评价并不理想；如，高温热风干燥所得米线断条较严重；微波干燥后的米线容易糊汤；热风-微波干燥的干燥程度不均匀，表面易壳化；油炸干燥的米线口感不顺滑、易糊汤等。

真空冷冻干燥技术是国际上公认的优质干燥技术，结合真空、低温、传热于一体，是一种新型综合干燥技术，已经应用在农产品加工、医药等领域。目前已有冻干技术在冻干米粉的制备中的报道。中国专利CN201910387561.4《一种冻干米粉生产方法》以发酵15～20天大米为主要原料，添加了玉米淀粉，改变了米粉原有的风味，且发酵后米粉粘度增高，冻干后米粉内部的疏松多孔结构被部分破坏，泡发时间较长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冻干方便米线的真空冷冻干燥方法，本发明制备得到的冻干方便米线成本低、复水时间短、口感好，能够保持米线原有风味，解决了现有技术中制备冻干方便米线时成本高、复水时间长、口感较差的技术问题。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种冻干方便米线的真空冷冻干燥方法，所述真空冷冻干燥方法包括第一阶段预冻、第二阶段升华干燥和第三阶段解析干燥；所述第一阶段预冻的搁板温度为-40℃～-10℃，时间为2～4h；所述第二阶段升华干燥的搁板温度为-30℃～40℃，时间为10～16h；所述第三阶段解析干燥阶段的搁板温度为40℃～45℃，时间为5～6h。

优选的，所述第二阶段升华干燥和第三阶段解析干燥的真空度为60～80Pa。

优选的，所述第一阶段预冻、第二阶段升华干燥和第三阶段解析干燥过程中的冷阱温度为-70℃。

优选的，所述第二阶段升华干燥过程中搁板以5～10℃的温度差进行梯度升温，每次梯度升温至相应温度后保持2h。

本发明还提供了一种冻干方便米线的制备方法，包含以下步骤：

采用前文所述真空冷冻干燥方法对鲜湿米线进行干燥，得到冻干方便米线。

优选的，所述鲜湿米线的制备包括：

对浸泡后的大米进行挤压成型，得到半干米线；