[发明专利]一种可缩短鱼肉调理食品腌制时间的制备方法

说明书

本发明公开了一种可缩短鱼肉调理食品腌制时间的制备方法，包括如下步骤：(1)鱼块的预处理；(2)鱼块扎孔：将预处理好的鱼块用打孔器进行扎孔，能够加速鱼块的腌制速率。(3)鱼块的腌制：将处理好的鱼块放置于4℃冰箱中进行腌制，腌制时间为2‑4小时。(4)包装、贮藏：将腌制的鱼块沥干装入包装袋中低温贮藏。本发明制备方法简单，不涉及有机溶剂，绿色无污染；采用腌制前扎孔处理可有效缩短鱼块的腌制时间，提高生产效率，减少微生物的滋生和污染，加工处理后的鱼肉调理食品外观、品质良好，煮出鱼块依然鲜嫩，不缩水，不损失原料营养，满足消费者的口味需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种可缩短鱼肉调理食品腌制时间的制备方法。

背景技术

近年来水产养殖业蓬勃发展，全国水产品总产量已达6549.02万吨，其中，养殖鱼类已成为全球食用鱼类的主要来源，草鱼是我国产量最大的淡水鱼；罗非鱼是重要的世界性养殖鱼类之一，鱼类营养价值丰富，颇受消费者的青睐。调理食品因其方便、多样、美味、卫生、营养等特点，在国内外市场深受消费者欢迎。常见的调理食品的制备工艺至少包括原料预处理、漂洗、切块、腌制等环节，其中腌制工艺中腌制时间的长短会影响鱼肉的品质、口感，还会有微生物的滋生和污染，在加工过程中可以通过改良加工装置或对原料进行某种处理使其得到改善。

鱼肉调理食品可以直接油炸、加热后食用，给消费者提供了很大的便利，在丰富我国方便产品种类的同时，也将促进我国水产品加工业的发展。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制备方法简单、能够解决调理食品腌制时间过长导致的品质变差的一种鱼肉调理食品的制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种可缩短鱼肉调理食品腌制时间的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)鱼块的预处理：将鲜活的草鱼或罗非鱼宰杀后去皮、去骨、去内脏，将鱼肉切成30mm×30mm×20mm大小，用流动的水清洗，除去表面的血丝和污物，置阴凉处沥水；

(2)鱼块扎孔：用打孔器对沥干水的鱼块进行扎孔；

(3)鱼块的腌制：将处理好的罗非鱼鱼块放置在腌制液中腌制2-4h，取出，沥干；称取约1.00g鱼块记为m₁(g)，加入10mL蒸馏水，匀浆后过滤，用盐度计测定滤液的NaCl含量，读数记为X₀；

(4)包装、贮藏：将腌制的鱼块沥干装入包装袋中低温贮藏。

在本发明的一个实施例中，所述步骤(2)中扎孔的孔数分别为0、4(2*2)、6(2*3)、9(3*3)，孔径大小分别为5mm、10mm。

在本发明的一个实施例中，所述步骤(3)中腌制的温度为4℃，腌制时间为2-4h。

在本发明的一个实施例中，所述步骤(3)中的腌制液为浓度6％的食盐水。

在本发明的一个实施例中，所述步骤(3)中NaCl含量的计算公式如下：

NaCl含量(％)＝X₀×(m₁+10)

通过上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明制备出的鱼肉调理食品卫生、优质、方便、多样、营养丰富，腌制过程中采用扎孔处理技术可有效缩短腌制时间，提高鱼肉的品质、口感，减少微生物的滋生和污染。加工处理后的鱼肉调理食品外观、品质良好，煮出鱼块依然鲜嫩，不缩水，不损失原料营养。鱼肉调理食品可以直接油炸、加热后食用，丰富了方便食品的种类，在丰富水产品种类的同时，可以推动我国水产品的经济发展。

附图说明