[发明专利]一种提升固态浓香型白酒品质窖泥的方法

说明书

本发明为一种提升固态浓香型白酒品质窖泥的方法，属于白酒酿造技术领域。该方法通过采用富含甲烷杆菌、梭状芽孢杆菌及营养物的黄泥土、配合老窖泥、黄水、泥炭、腐殖质、豆饼粉、大曲粉、尾酒、底糟来制备窖泥和调整生产工艺较少与空气接触面积，减少老窖泥中的微生物菌系的破坏程度，及提供功能菌生长繁殖的营养物，从而达到富集、协调窖泥有益功能菌的种类和含量，来提升窖泥品质。

技术领域

本发明为一种提升固态浓香型白酒品质窖泥的方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

“窖为酒之魂”，窖泥是浓香型白酒生香功能微生物的重要载体，决定着浓香型白酒的风格。“千年老窖万年糟”自古以来，要产好酒，就必须有优质的老窖泥。窖泥质量不仅在于理化指标、营养成分的合理组成，更取决于有益窖泥功能菌的种类、数量及产物的代谢能力，是直接影响白酒质量的关键所在，正是因为这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造就了以已酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。因此，窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。

目前人工窖泥的培养虽然大大缩短了窖泥老熟的时间，但和一些百年老窖泥相比其窖泥活性相差甚远，所产酒质也存在一定的差距。并且窖泥中的功能微生物并不是短时间能占优势，而是需要经过长时间的自然富集培养，这就使生产高质量的人工窖泥受到很大的限制，成为制约白酒品质的关键因素。目前，人工窖泥制备过程中的微生物主要源于接种优质的老窖泥，由于优质老窖泥的稀缺性，限制了窖泥的接种量，最终延长了人工窖泥的制备时间和质量，可见缩短窖泥老熟时间，提高新窖泥中有益微生物种类及含量具有重要意义。

黄泥土作为窖泥生产必不可少的材料。因其具有土肥、腐殖质含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水等特点，非常适宜己酸菌群、甲烷菌等的生长繁殖，而这些功能微生物在生产优质窖泥的过程中发挥着巨大的作用，它们相互之间进行互利共生，产生各种酶类和代谢产物，能够生成白酒中的各种呈香呈味物质，从而使酒体风味更加丰富，协调。同时在沱牌舍得《生态酿酒产业园区生态环境数据库建立》研究报告中对酿酒微生物与土壤理化的相关性进行了分析，明确了土壤的pH、容重、水分、速效钾、脲酶、过氧化氢酶对酿酒有益微生甲烷菌、芽孢杆菌有极强的相关性。黄泥与老窖泥混合后发酵，黄泥土中的微生物经过驯化可适应窖池发酵条件的生长代谢环境，提高菌种产酸、产酯、产香量，而生产窖泥的功能微生物大部分属于厌氧菌，在含有空气的环境中会迅速衰老、死亡，因此减少窖泥与空气的接触面积，在一定程度上能够提高窖泥微生物种类及含量。目前为止，关于窖泥研究多倾向于调整窖泥配方、改良窖泥功能菌、理化特性等，而对生产窖泥的主要原材料黄泥土及调整生产工艺减少窖泥与空气的接触面积鲜有报道。

发明内容

本发明正是基于现有技术中存在的问题，提供一种提升固态浓香型白酒品质窖泥的方法。该方法是以富含甲烷杆菌(2.10×10³CFU/g)、梭状芽孢杆菌(4.56 ×10³CFU/g)及营养物(pH5.28，水分34.3％，速效钾53.04mg/kg、脲酶 0.58mg/5g、过氧化氢酶3.12mg/g·20min，容重0.74g/cm³，粘粒含量280.5g/kg) 的黄泥土制备窖泥和优化生产工艺减少窖泥与空气接触时对有益功能菌的死亡，来提高窖泥质量。

为了实现以上发明目的，本发明的技术方案为：

一种提升固态浓香型白酒品质窖泥的方法，按质量(％计)，包括以下成分： 50％～70％黄泥土、1％～2％老窖泥、5％～10％黄水、8％～15％泥炭、5％～8％腐殖质、1％～3％豆饼粉、2％～4％大曲粉、5％～10％尾酒、3％～6％底糟，总质量百分含量之和为100％。