[发明专利]一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用

说明书

本发明公开了一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用，属于食品发酵技术领域。为了有效的改善发酵豆乳的口感及提高发酵豆乳的状态稳定性及营养物质的含量，本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，其主要工艺包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合发酵豆乳。本发明所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，富含维生素，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及其制备方法与应用。

背景技术

发酵豆乳是通过乳酸菌和酵母菌等微生物发酵机制制成的植物基饮品，其中含有的大豆蛋白有特有的异黄酮，可降低人体胆固醇，这是动物蛋白无法比拟的，也更符合现代消费者对健康食品的追求。红茶菌是由各种微生物组成的复杂菌系，主要包括酵母菌等益生菌，少数含有乳酸菌，其中，乳酸菌可以维持肠道微生态平衡，増加产品附加值。红茶菌发酵期间能够产生大量维生素，可以抗氧化、降血脂及抗菌，且含有氨基酸、多酚、有机酸、微量元素和抗生素等营养素，具有抗糖尿病和抗癌的特性。经红茶菌的发酵后，大豆中的抗营养因子被分解，不仅美味，而且营养成分更趋完善，更易于人体的消化吸收。目前，红茶菌因其几乎不含有乳酸菌，发酵时间过长，发酵状态不稳定，而不被广泛采用，如何缩短红茶菌发酵时间，同时稳定其发酵状态，从而增加豆乳中的维生素含量，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。

发明内容

本发明的目的是为了有效缩短豆乳发酵时间、稳定发酵状态，增加豆乳中的维生素含量及提高抗氧化活性，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法，所述发酵豆乳是在豆浆中接种乳酸菌和红茶菌发酵剂联合发酵后得到的。

本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的保健品中的应用。

本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的食品中的应用。

本发明还提供了一种所述的发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：

(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml 水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min，磨豆浆，添加益生元；

(2)将(1)得到的豆浆在通过高压均质机进行高压均质；

(3)进行干热灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入质量分数为3.2％-4.2％的红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合物，其中，红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的质量比为1：1。发酵温度32℃-37℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸度为40～45°T；

(4)恒温箱内32℃间接通气震荡培养发酵，每2小时通气5min，确保体系内微生物的生长，当发酵豆奶的pH值接近4.5时，将密封样品以4℃的速度转移到冰箱中进行缓慢发酵。

进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。

进一步地限定，步骤(1)中所述益生元为低聚果糖。

进一步地限定，步骤(1)中所述豆浆与益生元添加量的质量比为100g：4.2g。

进一步地限定，步骤(2)所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min-3min。

进一步地限定，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。