[发明专利]一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱

说明书

本发明提供了一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱。本发明提供的食用郫县豆瓣香精，原料包括：苯甲酸0.5％～1.0％，丁二酸1.5％～3.0％，柠檬酸0.1％～0.2％，壬醛0.1％～0.2％，丁香醛0.1％～0.2％，丙二醇74.0％～80.0％，芳樟醇1.0％～2.5％，3‑辛醇1.5％～2.5％，壬酸乙酯0.5％～1.0％，苯甲酸乙酯0.5％～1.0％，2,6‑二甲基吡嗪0.1％～0.25％，呋喃酮2.5％～3.0％，4‑乙基苯酚0.5％～1.5％，乙基麦芽酚4.5％～5.5％，乙基香兰素4.0％～5.5％，2‑乙酰基吡嗪0.3％～0.9％。该香精能产生酱香浓郁香气且留香持久。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱。

背景技术

郫县豆瓣是川菜中必不可少的调味品，被誉为“川菜之魂”。传统郫县豆瓣通常以蚕豆、辣椒为主要原料，食盐和面粉为辅料，经传统“翻晒露”工艺，自然发酵半年甚至更长时间制得酱香浓郁的郫县豆瓣。

因此，郫县豆瓣往往要经过漫长的发酵周期才能产生浓郁酱香，而且在使用郫县豆瓣时，由于产品经不同加工工艺处理，其香气均有不同程度损失，导致应用过后香气留香期短且不稳定，使得产品缺乏了原有酱香醇厚的香气。

目前，国内现有关于郫县豆瓣的研究主要集中在挥发性成分分析、微生物群落动态变化等方面，而对豆瓣香精的研究还鲜有报道。相对来说，一般香精的组成通常为某一种或几种醇、醛、酸、酯类香精混合调配而成。然而，上述香精的酱香风味欠佳，且留香不够持久。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱。本发明提供的食用郫县豆瓣香精能够使产品香气在保质期内保持醇厚酱香浓郁的香气，同时提高产品香气稳定性、留香持久。

本发明提供了一种食用郫县豆瓣香精，由包括以下质量比组分的原料制得：

本发明还提供了一种上述技术方案中所述的食用郫县豆瓣香精的制备方法，包括：

将苯甲酸、丁二酸、柠檬酸、壬醛、丁香醛、丙二醇、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麦芽酚、乙基香兰素和2-乙酰基吡嗪混合，陈化，得到食用郫县豆瓣香精。

优选的，所述混合包括：

先将苯甲酸、丁二酸、柠檬酸、壬醛、丁香醛、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麦芽酚、乙基香兰素和2-乙酰基吡嗪混合，再与丙二醇混合。

优选的，先将苯甲酸、丁二酸、柠檬酸、壬醛、丁香醛、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麦芽酚、乙基香兰素和2-乙酰基吡嗪混合，再加入丙二醇，封盖搅拌，之后，静置，密封陈化，得到食用郫县豆瓣香精。

优选的，所述搅拌的速率为100～200rpm，时间为1～2h。

优选的，所述陈化的时间为40～50h。

本发明还提供了一种郫县豆瓣酱，所采用的香精为上述技术方案中所述的食用郫县豆瓣香精或上述技术方案中所述的制备方法制得的郫县豆瓣香精。