[发明专利]一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法

说明书

本发明提供一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，包括以下方法，取猪排进行腌制，采用湿腌法腌制；食盐用量为肉块重量的1.3%～1.6%，复配着色剂为水溶液，按重量份计：每千克水溶液中，红曲红用量为0.010～0.030g、诱惑红用量为0.001～0.005 g、胭脂虫红用量为0.001～0.005 g；然后前干燥，熟制，后干燥，烘烤，采用射频联合光波烤制方式，猪排在烤制功率M‑L1（385W+405W）或M‑L2（252W+576W）下烤制。制备的猪排的风味浓郁，质地柔软多汁，较大程度保持猪排原有的品质，且具有时间短、效率高、多环芳烃和杂环胺不产生或含量低，使得产品品质更稳定、安全性更高。

技术领域

本发明涉及猪排烤制，尤其涉及一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法。

背景技术

在我国城乡居民猪肉消费占肉类消费的比重高达80.6%，对于熟肉或高温肉制品生产企业来说，生产需求量也逐年提高。随着人们健康意识的提高，对食品安全也提出了更高的要求。传统碳烤猪排虽然香气浓郁、色泽诱人，但由于烤制温度过高，烤制过程有害烟气等污染空气，烤制时间过长导致有害物质含量增加（多环芳烃、杂环胺）而被人们所重视。射频联合光波烤制技术可以弥补传统烤制易产生有害物质方面的缺陷。

射频联合光波烤制是运用微波-光波辐射加热原理。微波转化热能原理是物料中极性分子与微波电磁场相互作用的结果，在外加交变电磁场作用下，物料内极性分子极化并随外加交变电磁场极性变更而交变取向，如此众多的极性分子因频繁转向（约每秒10⁸次）而相互间摩擦损耗，使电磁能转化为热能；而光波产生热能原理是温度梯度由物料内层指向外层，而热量传导方向与蒸气迁移方向相反。将经过修正、腌渍的猪排，经过干燥、熟制、再干燥工艺处理后，使用射频联合光波烤制，猪排的风味浓郁，质地柔软多汁，较大程度保持猪排原有的品质，且具有时间短、效率高、多环芳烃和杂环胺不产生或含量低，使得产品品质更稳定、安全性更高，在生产中有重要推广价值。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法。

本发明的目的是以下述方式实现的：一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，包括以下方法，

（1）取猪排进行腌制：将复配着色剂和食盐复配成腌渍液，复配腌渍液以注射的方式注射到肉块内部，采用湿腌法腌制；食盐用量为肉块重量的1.3%～1.6%，复配着色剂为水溶液，按重量份计：每千克水溶液中，红曲红用量为0.010～0.030g、诱惑红用量为0.001～0.005 g、胭脂虫红用量为0.001～0.005 g；

（2）前干燥：将腌制过后的猪排进行前干燥，使水分含量范围为49～50%，其目的是在后续干燥步骤，有利于猪排表面形成一层硬壳保护膜，锁住肉中的水分及腌制液防止流失，使猪排质地柔软多汁；

（3）熟制：将经过前干燥的猪排进行蒸煮熟制，蒸煮温度为80～85℃，时间为17～25 min，以猪排中心温度达到72℃为准；

（4）后干燥：将熟制过后的猪排进行后干燥，使水分含量范围为51～52%，其目的是猪排经干燥后定形，利于烘烤；

（5）烘烤：将后干燥的猪块切成猪排，采用射频联合光波烤制方式，经预先处理好的猪排在烤制功率M-L1（385W+405W）或M-L2（252W+576W）下烤制。

食盐用量为肉块重量的1.3～1.6%，复配着色剂中，红曲红、诱惑红和胭脂虫红量比为10:1:1—6:1:1，浓度为0.012%—0.040%；湿腌法腌制时，3～5℃下腌制0.8～1.2h。

食盐用量为肉块重量的1.5%；湿腌法腌制时，4℃下腌制1.0h。

将后干燥的猪块切成100mm×60mm×10mm，大小、厚度一致的形态，采用射频联合光波烤制方式，经预先处理好的猪排分别在M-L1（385W+405W）、M-L2（252W+576W）不同烤制功率下分别烤制2.5～3.5min、3.5～4.5min。