[发明专利]一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法

权利要求书

1.一种减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：包括以下方法，

（1）将猪排进行腌制：将复配着色剂和食盐复配成腌渍液，复配腌渍液以注射的方式注射到肉块内部，采用湿腌法腌制；食盐用量为肉块重量的1.3%～1.6%，复配着色剂为水溶液，按重量份计：每千克水溶液中，红曲红用量为0.010～0.030g、诱惑红用量为0.001～0.005 g、胭脂虫红用量为0.001～0.005 g；

（2）前干燥：将腌制过后的猪排进行前干燥，使猪排水分含量范围为49%～50%；

（3）熟制：将经过前干燥的猪排进行蒸煮熟制，蒸煮温度为80～85℃，时间为17～25min，以猪排中心温度达到72℃为准；

（4）后干燥：将熟制过后的猪排进行后干燥，使猪排水分含量范围为51～52%；

（5）烘烤：将后干燥的猪块切成猪排，采用射频联合光波烤制方式，经预先处理好的猪排在烤制功率M-L1（385W+405W）或M-L2（252W+576W）下烤制。

2.根据权利要求1所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：食盐用量为肉块重量的1.3～1.6%，复配着色剂中，红曲红、诱惑红和胭脂虫红量比为10:1:1—6:1:1，浓度为0.012%—0.040%；湿腌法腌制时，3～5℃下腌制0.8～1.2h。

3.根据权利要求2所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：食盐用量为肉块重量的1.5%；湿腌法腌制时，4℃下腌制1.0h。

4.根据权利要求1所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：将后干燥的猪块切成100mm×60mm×10mm，大小、厚度一致的形态，采用射频联合光波烤制方式，经预先处理好的猪排分别在M-L1（385W+405W）、M-L2（252W+576W）不同烤制功率下分别烤制2.5～3.5min、3.5～4.5min。

5.根据权利要求4所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：猪排分别在M-L1（385W+405W）、M-L2（252W+576W）不同烤制功率下分别烤制3min、4min。

6.根据权利要求1所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：熟制：将经过前干燥的猪排进行蒸煮熟制，蒸煮温度为82℃，时间为20min。

7.根据权利要求1所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：前干燥：将腌制过后的猪排放入干燥箱中，干燥温度为50～60℃；后干燥：将熟制过后的猪排放入干燥箱中，干燥温度为55～65℃。

8.根据权利要求7所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：前干燥：干燥温度为50～60℃，将腌制的肉样干燥10min；后干燥：干燥温度为55～65℃，将蒸煮的肉样干燥10min。

9.根据权利要求1所述的减少多环芳烃、杂环胺的猪排烤制方法，其特征在于：将剔除表面的筋膜、肥膘的里脊肉作为猪排进行腌制。