[发明专利]一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法

权利要求书

1.一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，包括以下步骤：

1)炒制大麦茶

将大麦倒入电加热滚筒内，于160～300℃炒制20～40min，保存备用；

2)判别大麦茶香气品质

称取步骤1)炒制好的大麦茶样品3～5g置于容器中，封口，室温下静置0.5～2h后利用电子鼻对大麦茶的香气品质进行检测，每个样品准备3～6个平行；

所述电子鼻含有10个不同的金属氧化物传感器，组成传感器阵列，对苯类芳香物质、氮氧化合物、氨类化合物、氢气、烷烃芳香化合物、短链烷烃化合物、无机硫化物、醇醚醛酮类化合物、有机硫化物芳香成分及长链烷烃成分物质进行含量测定；

对测试结果进行PCA主成分分析和LDA线性判别分析气味强弱的对比及气味成分的差异；

3)分析大麦茶中的香气成分

称取步骤1)炒制的大麦茶样本，转移至顶空进样瓶中，加入葵酸乙酯的乙醇溶液，进行顶空固相微萃取HS-SPME后，进行气相-质谱联用GC-MS分析，每个样品3～6个平行；

萃取条件：30～60℃的恒温条件下，震荡10～20min，顶空萃取30～60min；

色谱条件：恒流流速0.8～1.2mL/min，溶剂延迟1.5～2min；程序升温：40～60℃保持3～5min，以5℃/min升至150～200℃，保持2～5min，以10℃/min升至220℃，保持0min；

质谱条件：质量扫描范围：m/z 20-650；

定性分析：各组分经NIST.11Library标准谱库进行检索分析，确认挥发性成分；

定量分析：通过Aglient数据分析软件，以各组分峰面积占总峰面积的百分比来表示各种挥发性成分的相对含量；

4)分析大麦茶口感

称取步骤1)中炒制的样品置于容器中，添加烧开的纯净水，密封膜封口浸泡3～5min后过滤出茶汤，待温度降至室温后利用电子舌设备对大麦茶茶汤的酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味进行检测；

数据处理：以参比溶液为无味点，参比溶液由KCl和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，以此为基准，对数据进行分析，当样品的味觉值低于无味点时说明样品无该味道，反之则有,结果用雷达图表示。

2.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤2)中，电子鼻的检测方法采用直接顶空吸气法，将进样针头直接插入含样品的密封样品杯中，采样时间为1～3秒/组，传感器自清洗时间为100～200s，传感器归零时间为5～10s，样品准备时间为5～10s；进样流量为400～600mL/min，分析采样时间为100～200s。

3.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤3)中，HS-SPME萃取条件是：30～60℃的恒温条件下，震荡10～20min，震荡速度为400～500rpm，震荡方式为：5s开，2s关；用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品顶空部分，顶空萃取30～60min，于250℃下解析5min。

4.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤3)中的气相色谱条件是：HP-5ms毛细管柱，载气为纯度不小于99.999％的高纯氦气，恒流流速0.8～1.2mL/min，进样口温度250℃，不分流进样，溶剂延迟1.5～2min；程序升温：40～60℃保持3～5min，以5℃/min升至150～200℃，保持2～5min，以10℃/min升至220℃，保持0min。

5.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤3)中，质谱条件是：电子轰击离子源(EI)，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，电子能量70eV，扫描方式为全扫描模式(SCAN)，质量扫描范围：m/z 20-650。

6.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤3)中，进行定量分析的成分为11类化合物，包括：烃类、酯类、吡嗪类、醛类、醇类、吡啶类、酮类、呋喃类、嘧啶类、萘类和苯酚类化合物。