[发明专利]一种猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒的制备方法

说明书

本发明涉及果酒制备领域，为解决现有技术下青钱柳保健饮品活性成分留存少，食用有涩味且受众少的问题，公开了一种猕猴桃‑青钱柳复合发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：1）原材料的预处理；2）成分调整；3）酶解；4）调整初始pH值和糖度、灭菌灭酶；5）前发酵；6）后发酵；7）澄清过滤、灭菌装罐。本发明制得的猕猴桃‑青钱柳复合发酵果酒保留了猕猴挑及青钱柳叶中具有抑制炎症、调节脂肪代谢、降血脂、降血压等生理功能的活性物质，因此该果酒有一定的保肝护肝，降血压血脂作用，且该果酒口感好有果香，适宜人群广泛，酿造时间短，有较大的市场开发前景，同时果酒原料可选用附加值较低的猕猴桃次果，进而增加果农的经济效益。

技术领域

本发明涉及果酒制备领域，尤其涉及一种猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒的制备方法。

背景技术

青钱柳是胡桃科、青钱柳属植物，青钱柳的皮、根或叶富含丰富的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分。能够有效改善血液循环、平衡人体糖代谢，从而达到降血压、降血糖的功效，具有较大的市场开发前景。市面上青钱柳叶相关的保健饮品多为青钱柳叶制成青钱柳叶茶或青钱柳酒，但是青钱柳叶茶或青钱柳酒具有青钱柳叶的苦味和涩味，这限制了青钱柳保健饮品的消费市场。

例如，在中国专利文献上公开的“一种含有青钱柳的药酒制造工艺”，其公告号为CN111617133A，包括青钱柳原料、原料酒、芳香酯和生产工艺步骤。该发明将青钱柳叶浸泡在蒸馏酒中以萃取青钱柳中的活性成分，制备得到的含有青钱柳的药酒酒精度高，口感较烈且有涩味，适宜食用人群少。

发明内容

本发明为了克服现有技术下青钱柳保健饮品活性成分留存少，食用有涩味受众少的问题，提供一种猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒的制备方法，本发明的制备时间短，制备得到的果酒风味好，口感佳，并且猕猴桃和青钱柳中的营养成分保留多，黄酮含量较高，有降血压、降血糖的功效。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)原材料的预处理：将猕猴桃清洗、除去皮上的毛后破碎打浆，制得猕猴桃果浆，将青钱柳叶破碎成粉置于水中浸提一段时间制得浸提液；

2)成分调整：将猕猴桃果浆与青钱柳浸提液混合后加入偏重亚硫酸钾，得到混合液；

3)酶解：向混合液中加入果胶酶，酶解一段时间；

4)调整初始pH值和糖度、灭菌灭酶：调整酶解后的混合液的pH值及糖度，然后加热至灭菌灭酶；

5)前发酵：将混合酵母菌活化后接种至灭菌灭酶后的混合液中，发酵一段时间，分离酒渣和粗酒液；

6)后发酵：调整粗酒液的糖度和pH值后将粗酒液再发酵一段时间；

7)澄清过滤、灭菌装罐：向经后发酵的粗酒液加入澄清剂，然后过滤，将滤液巴氏灭菌，得到复合型果酒。

猕猴桃种植面积广泛，口感酸甜，营养丰富，猕猴桃中除维生素C，维生素B8、类胡萝卜素外还含有黄酮类、多糖、多酚、萜类、皂苷、生物碱等活性成分，属于药食同源植物。猕猴桃中黄酮和多糖类物质在抗氧化、防治心脑血管疾病、降低胆固醇、抑制失眠等方面有正向作用。本发明将猕猴桃破碎打浆后与青钱柳叶的浸提液共同进行发酵，得到的复合型果酒具有猕猴桃的芳香，并且猕猴桃的味道可掩盖青钱柳叶的苦味和涩味，极大提升了食用口感，其中前后两次发酵可以使果香更加浓郁醇厚，同时制备过程中对猕猴桃与青钱柳叶的营养成分损失少，最终得到的猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒色泽清亮，口感好，富含黄酮，具有一定的保健功效。

作为优选，所述步骤1)中猕猴桃果为成熟的猕猴桃次果，青钱柳叶为晒干的青钱柳老叶。

猕猴桃果产期集中，果实不耐储存，果体易腐烂变色，同时在采收过程中会存在个头较小或外观不佳的猕猴桃次果，这些次果的经济效益低。青钱柳老叶总黄酮类物质含量比青钱柳嫩叶中的高，但利用率低。猕猴桃次果与青钱柳老叶，在市场上附加值较低，将二者复合制成果酒，成本低。