[发明专利]一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干

说明书

本发明涉及大豆食品加工领域，具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1‑2次，得到二道浆液或/和三道浆液；(4)将分离过滤后的浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。本发明通过对豆糊进行预热处理，再将浆渣分离后的浆液进行微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力和煮浆的时间，既改良了产品口感质构，降低劳动成本，又提高了产品质量稳定性和效率，带动了企业生产效益。

技术领域

本发明涉及大豆食品加工领域，具体涉及IPC分类号A23C20/02，更具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干。

背景技术

制浆工艺是休闲豆制品加工最重要的生产环节，决定蛋白质的抽提率、产品得率、质构特性及产品贮存稳定性，还决定整个工厂设计和产品定位。制浆工艺主要包括泡豆、磨浆、分离、煮浆等工序，按工艺特点主要分为生浆工艺(预热前进行浆渣分离)和熟浆工艺(煮浆至沸腾后进行浆渣分离)。

目前，国内大多数豆制品企业采用生浆工艺制浆，其工艺流程复杂，控制点过多，专利CN201810280365.2公开了一种豆干制品的制备方法，其制浆工艺具体包括将浸泡好的大豆原料加水进行研磨，用糖度计测量其打浆浓度直至符合要求，且添加液体消泡剂，然后将生浆过滤，去掉杂质后对其进行加热煮浆，再进一步过滤得到浆液，而该方法在大豆磨浆分离后暴露在空气中的时间较长，微生物繁殖快，不利于控制产品品质和食品安全，其分离后的豆浆中脂肪氧化酶、β-葡萄糖苷酶没有及时钝化，产生豆腥味和苦涩味；另一方面，大豆中果胶等多糖溶出率不高，豆浆粘度低、乳化性差，容易产生泡沫，需要加入消泡剂。另外，对于熟浆工艺主要用于制备豆奶，虽减短大豆磨浆后停留时间，但豆渣中蛋白残留偏高，产品得率相对较低。

综上所述，从产品质量和企业效益考虑，单一的生浆法和熟浆法制浆，还往往达不到休闲豆制品企业需求，从而会制约后续产品生产和发展。

发明内容

针对上述提到的技术问题，本发明一方面提供了一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：

(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；

(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；

(3)将分离后的豆渣，用水进行洗渣1-2次，得到二道浆液或三道浆液；

(4)将分离过滤后的一道浆液一道浆液，或将一道浆液与二道浆液的混合液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡采用浸泡槽，能够控制每桶黄豆重量和浸泡起始时间，控制气动翻搅清洗大豆，使大豆浸泡均匀。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡包括常温浸泡或恒温浸泡。

在一些实施方式中，所述常温浸泡指的是室温，通常温度为20-25℃，不对温度进行控制，可随室温的变化而出现浮动。

优选地，所述步骤(1)中浸泡为恒温浸泡。

所述恒温浸泡是保持某一温度恒定而不会出现浮动变化。

更加优选地，所述步骤(1)中恒温浸泡的温度为25℃，浸泡时间为6-8h。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中大豆研磨的方式包括铁磨、砂轮磨、陶瓷磨中的至少一种。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中磨糊颗粒大小可通过调节阀控制，一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨浆时的豆水比例1：(5-7)，洗渣时采用豆水比例1：(3-5)。

优选地，所述一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨糊时的豆水比例1：6，洗渣时采用豆水比例1：4。