[发明专利]一种以小麦为主要原料的陶融型工艺

说明书

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：1、小麦的预处理；2、小麦糖化培菌；3、移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。本发明以小麦为主要原料进行酿酒，与高粱相比，高粱产区有所限制，其价格远高于小麦，而以小麦为原料既能就地取粮，又能节约粮食成本，同时小麦中特有的淀粉和蛋白的成分、窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺。

背景技术

白酒的酿造多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其中单独以小麦酿造白酒的很少，其酿造过程大体分为两步：首先是通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌等过程，由淀粉原料转化为葡萄糖；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级醇类、挥发性游机酸、乙醛和糠醛等。

固态法白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”，是指发酵糟醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池，“原窖法”每窖的甑口不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不象“老五甑法”那样每窖固定为五个甑口，窖内糟醅的配料上下不同，传统的“原窖法”生产，每窖糟醅区分为两个层次，即母糟层和红糟层。每甑母糟统一投粮，每窖母糟配料后增长出来的糟醅不投粮，蒸馏后覆盖在母糟上面，称为红糟。红糟、母糟均统一入窖，同期发酵出窖。每窖糟醅发酵完毕后要全部从窖内取出，堆置在堆糟坝上，以便配料蒸馏后重新将糟醅返回原窖。堆糟的方法是：红糟单独堆放，单独蒸馏，蒸馏后即丢弃；母糟则按由上而下地次序逐层丛窖内取出，一层住一层地堆铺在堆糟坝上，上层母糟铺在下面，下层母糟盖在上面，蒸馏时象切豆腐块一样，一方一方地挖取母糟，然后均匀拌料蒸馏。然而窖池中生香物质的含量是不均匀的，越到下层窖泥中生香物质越多，窖底泥含量最为丰富，传统的发酵方法没有能够充分的利用这一性质，与窖底泥接触时间不长，无法得到高质量的基酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，本发明以小麦为主要原料进行酿酒，小麦中特有的淀粉和蛋白的成分，加上窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：

1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；

2)小麦糖化培菌：在用陶泥制作的糖化培养箱内，将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，进行糖化培菌；

3)移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)中小麦的预处理方式为：

①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的符合GB8231要求的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；

②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦浮水，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；

③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；