[发明专利]一种以小麦为主要原料的陶融型工艺

权利要求书

1.一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；

2)小麦糖化培菌：将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，在用陶泥制作的糖化培养箱内进行糖化培菌；

3)移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。

2.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤1)中小麦的预处理方式为：

①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的符合GB8231要求的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；

②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干水分，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；

③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分。粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；

④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。

3.根据权利要求2所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，小麦浸泡用水温度为95～100℃，浸泡时间为10～14h；初蒸小麦蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，初蒸时间为30～40min；闷水时水温控制在85～90℃，闷水时间为10～15min；复蒸蒸汽压力为0.15～0.25Mpa，复蒸时间为35～45min。

4.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤2)中小麦糖化培菌的过程为：

①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，降温结束后分两次均匀下小曲，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；

②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18～20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，糖化成熟标准：糖化顶火温度30～38℃；粮食香甜浓郁。

5.根据权利要求1或4所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述小曲为酵母菌和霉菌。

其中酵母菌和霉菌为本公司从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其编号为：

亮白曲霉JSM2，CGMCC No.23820；酿酒酵母JSY7，CGMCC No.23749；粟酒裂殖酵母JSY2，CGMCC No.23746；异常毕赤酵母YSY51，CGMCC No.23747。

6.根据权利要求4所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，降温加曲的收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；堆积培菌时料层厚度控制在热季30～50cm，冷季50～60cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12～16h。

7.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤3)中移位发酵具体为：

①将窖池从上至下依次分为9层，分别放入糖化成熟的小麦加大曲、配醅、配糠进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟；

②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层；第6～7层经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层。