[发明专利]用于处理盐浴中的盐卤以使奶酪盐渍的方法和设备

说明书

根据权利要求1的前序部分所述的用于处理用于盐渍奶酪的盐浴中的盐卤的方法和设备，其方法方面的特征尤其是在于以下步骤(i)、(ii)和(iv)：(i)溶解盐(S)的第一部分(x1)被夹带在净化的盐卤渗透物(SLP)中，并且溶解盐(S)的第二部分(x2)被夹带在污染的盐卤渗余物(SLR)中；(ii)调节(ES)盐卤渗透物(SLP)和盐卤渗余物(SLR)之间的第一定量比(MV1)，使得盐卤渗余物(SLR)的量至少对应于在停留时间(τ)内进入盐浴(2.1)中的盐卤(SL)中的乳清(M)和成分(B)的量；(iv)以受控方式将经净化的盐卤渗透物(SLP)和经净化的盐卤(SLK)以第二定量比(MV2)合并(Z)，通过该合并将两种组分的混合物浓缩(AK)至至少对应于所需盐浴浓度(c)的盐浓度(c1)。

技术领域

本发明涉及一种根据权利要求1的前序部分的用于处理用于盐渍(Salzen)奶酪的盐浴中的盐卤(Salzlake)的方法。本发明还涉及一种根据并列的权利要求7的前序部分的设备，所述设备适于实施根据本发明的方法。

现有技术

在相关的专业文献中，关于奶酪的盐析[1]或奶酪的盐渍[2]可以部分地找到以下引用的信息。

[1]:G.Roeder,Grundzüge der Milchwirtschaft und des Molkereiwesens(Introduction to Dairy Farming and the Dairy Industry),1954，Paul Parey,Hamburg and Berlin出版社：适当地盐渍奶酪对于成品的质量是非常重要的。除了影响味道之外，它还用于进一步提取乳清并以各种不同方式影响奶酪的外皮或表面的形成、成熟细菌的发展和奶酪的储存寿命。干盐腌、盐浴处理、直接盐渍之间有区别。

[2]:H.G.Kessler,Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik,Molkereitechnologie(Food and Bioprocess Engineering,Dairy Technology),1996,A.Kessler,Munich出版社：NaCl浓度为16％至25％的盐浴是当今最常用的。对于硬奶酪和半硬质奶酪，使用19-23％的NaCl浓度，而对于软奶酪使用16-18％的浓度。在盐浴中的停留时间对于12至16℃的Emmental(瑞士干酪)平均为3至5天，对于16至20℃的Camembert(卡芒贝尔奶酪)平均为1至2小时。虽然较高的温度有利于盐在奶酪中的扩散速度，但也导致乳清流出并因此导致质量损失。如果盐浴随着时间由于乳酸进入盐浴而变得太酸，则必须加入具有相应NaCl含量的水，或将其用石灰(Ca(OH)₂)钝化(abgestumpft)。pH应当为约5.2。必须监测浴中的盐含量。需要定期补充。应不时地更换掉蛋白质、乳糖、乳酸、其它残留物和粉尘进入其中的盐浴，至少将其过滤并煮沸(为此参见附图中的图1a)。可能发生嗜盐微生物的感染。必须通过加入乳酸将再生的盐浴再次调节至所需的pH值。奶酪的盐含量平均为0.5-4％。

关于本发明，将在下文更详细地讨论在上文[1]和[2]中非常一般性介绍的关于盐渍奶酪的技术信息。如今，在奶酪的大规模工业生产中，盐被连续地添加到盐浴中，同时盐浴由于额外的乳清和其他从奶酪进入的成分而溢流。溢流用于洗掉盐浴中的污染物，其中污染的盐卤被排出并可能被丢弃，由于与此相关的高氯化物负载量，浓度约为20％的NaCl成为处理和加工问题。

附图的图1示出了申请人已知的第一设备，该设备没有被印刷出版物展示过。在大规模工业生产中，将未盐渍的奶酪通常连续地但也可不连续地和分批地以起始盐含量引入到具有预定体积的盐卤的盐浴中，并且其以在上文描述的范围内的盐含量离开浴。不管奶酪的类型如何并且如上所述，盐浴中的盐卤包含，例如20％NaCl(对应于0.2kg/kg或200g/l)。奶酪外皮吸收盐，由此它溶胀并且奶酪外皮的奶酪基质促进材料交换。随着奶酪在盐浴中的停留时间的进行，乳清通过渗透压进入盐卤中，而盐从盐卤扩散到奶酪内部，由此奶酪吸收一定量的盐。由奶酪吸收的该量的盐从盐浴的盐卤中排出。此外，溢出的乳清稀释盐卤的盐浓度，因此必须将盐连续加入盐卤中以保持工业上所需的盐浓度。