[发明专利]加工椰子奶的制造方法

说明书

本发明的目的在于提供一种能够改善椰子奶的风味的加工技术。根据加工椰子奶的制造方法，能够改善椰子奶的风味，所述制造方法包含利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶的工序。

技术领域

本发明涉及能够改善椰子奶的风味的加工技术，更具体而言，本发明涉及一种加工椰子奶的制造方法、椰子奶的风味改善剂、以及椰子奶的风味改善方法。

背景技术

包含奶和奶成分的饮料一直以来被广泛喜爱，开展了各种各样的商品。在这些制品中，奶的风味(奶感)是形成美味的重要因素，存在奶感强的制品被消费者喜爱的趋势。因此，提出了用于增强包含奶成分饮料的奶感的各种加工方法。例如，已知有对含奶饮料添加三氯蔗糖的方法(专利文献1)，添加加工酵母提取物和糊精而得到的调味料的方法(专利文献2)，以及添加木糖醇和包含还原糊精的糊精成分的方法(专利文献3)等。需要说明的是，在含奶饮料以外的饮料中已知奶感风味的存在，例如，已知通过在溶剂提取椰子的果实的胚乳部分后除去香气成分，能够得到奶感等被增强的椰子的果实提取物(专利文献4)。

另一方面，对于包含奶和奶成分的饮料，从避免乳糖不耐受症和/或奶过敏风险的观点、以及应对近来消费者的喜好性的多样化的观点等出发，出现了利用植物性奶代替的运动。

在植物性奶中，椰子奶是作为热带菜肴的常见材料而使用的食材，特别是在东南亚频繁使用。因此，椰子奶一直以来作为罐头制品和冷冻制品等而市售。椰子奶在富含钾、铁、镁等矿物质，不含胆固醇等的营养方面受到关注，随着对美容和健康的意识的提高，在东南亚以外的地区也能够迅速普及。

椰子奶一般采取油脂成分10～30％左右、固体成分为几％～30％左右、剩余为水分的组成，通常为水包油型的白色液体的性状(专利文献5)。关于椰子奶，为了解决在饮食品中使用的情况下的沉淀的生成、脂质成分的分离、油浮等问题，提出了使用脂肪酸的70重量％以上为碳原子数16～22的饱和脂肪酸、且HLB为5～16的蔗糖脂肪酸酯的椰子奶饮料(专利文献6)、以及含有甘油脂肪酸酯和酪蛋白钠的含椰子奶饮食品(专利文献5)等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-42021号公报

专利文献2：日本特开2011-4673号公报

专利文献3：日本特开2013-94131号公报

专利文献4：日本特开2015-181354号公报

专利文献5：日本特开2003-325147号公报

专利文献6：日本特开平8-256743号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

关于椰子奶，提出了改善基于其特征组成和性状的物理特性的加工方法，但未对改善其风味的加工技术进行研究。作为椰子奶具有的风味，包括原料本身的香味、甜味和奶感等，这些风味支撑作为奶饮料的替代品的人气。另一方面，鉴于今后的椰子奶的普及扩大的可能性，期望为了应对消费者对风味的喜好的多样化，能够改善(即增强)椰子奶的原料本身的香味、甜味和/或奶感这样的风味的技术。

因此，本发明的目的在于提供一种能够改善椰子奶的风味的加工技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现，通过使用对植物性奶的呈味改善作用未知的蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶，能够改善椰子奶的风味。即，本发明提供以下记载的方式的发明。

项1.一种加工椰子奶的制造方法，其包括利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶的工序。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，相对于所述椰子奶的可溶性固体成分1g，使用0.1U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。

项3.一种椰子奶的风味改善剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。

项4.根据项3所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为甜味的增强。