[发明专利]复合发酵生产发酵的生咖啡豆的方法及由此生产的发酵的生咖啡豆

说明书

本发明涉及用于生产发酵的生咖啡豆的方法和由此生产的发酵的生咖啡豆，该方法包括：(A)在‑10℃至‑25℃下冷冻生咖啡豆的步骤；(B)将冷冻的生咖啡豆在水中浸泡3小时至10小时的步骤；(C)取出浸泡在水中的生咖啡豆，除去水并在供应空气的同时让咖啡豆在20℃至30℃下静置5小时至15小时的步骤；(D)将经过静置的生咖啡豆灭菌，然后接种菌株对其进行厌氧发酵的步骤；以及(E)灭菌然后干燥厌氧发酵的生咖啡豆的步骤，当发酵的生咖啡豆被烘焙成咖啡豆时，香气和口感可以得到改善，并且气味可以被去除。

技术领域

本公开涉及用于生产发酵的生咖啡豆的方法和由此生产的发酵的生咖啡豆，所述发酵的生咖啡豆在烘焙成咖啡豆时具有改善的香气和口感并去除了气味。

背景技术

咖啡属于茜草科咖啡属。商业栽培的三个主要品种是阿拉比卡咖啡(Coffeaarabica)、罗布斯塔咖啡(Coffea canephora)和利比里亚咖啡(Coffea liberica)。

其中，阿拉比卡咖啡原产于埃塞俄比亚，因其良好的香气和口感而被视为是品质最好的咖啡。阿拉比卡咖啡在温度为15℃至25℃、海拔500m至1000m的高地上生长良好。阿拉比卡咖啡产于巴西、哥伦比亚、墨西哥、危地马拉和埃塞俄比亚，占全球咖啡总产量的75％。

自9世纪以来，咖啡就已经在埃塞俄比亚作为具有苦味、酸味、甜味、涩味的饮料被栽培。截至2018年，咖啡是交易最多的商品，仅次于石油，其在欧洲交易有264万吨，在美国交易有157万吨，在韩国交易有150000吨。

咖啡是苦味、涩味、酸味、甜味协调良好的代表性饮料。咖啡是世界上最受欢迎的饮料，随着咖啡店的普及和自我消费的增加，韩国的咖啡市场也在不断增长。

众所周知，咖啡含有对阿尔茨海默病、帕金森病、2型糖尿病、胆固醇、心脏病、肝硬化等有优越作用的物质，咖啡的药理作用正在被大量研究。

然而，已知过度的咖啡摄入量会导致咖啡碱中毒诸如焦虑、紧张、睡眠障碍、胃肠道疾病等，并且关于咖啡因对脂肪氧化增加的作用有矛盾的报道，其导致血液中游离脂肪酸、胆固醇和甘油三酯增加，从而导致心血管疾病，特别是冠状动脉疾病。但咖啡摄入量与心血管疾病之间的相关性仍存在争议。

咖啡的代表成分包括咖啡因、绿原酸、烟酸、钾、葫芦巴碱、氨基酸等。其中，咖啡的主要成分咖啡因是无气味、味苦的生物碱化合物。其在水中溶解良好。过度的咖啡因摄入量可以通过促进胃酸分泌和降低食管括约肌压力而导致胃食道反流和胃酸。此外，由于咖啡因可以导致失眠、紧张、焦虑和骨质疏松，因此其对咖啡有负面影响。

发酵是指通过微生物诸如酵母、细菌等所具有的酶的作用来降解有机物质的过程。生物体从食物摄取中不仅获得能量，还获得用于消化和维持新陈代谢的酶。

作为获得发酵的咖啡的现有技术，韩国专利公布第2003-0071740号公开了“发酵咖啡米含有发酵米中的发酵咖啡成分”，以及韩国专利公布第2014-0055202号公开了“使用咖啡提取物和浓缩物制备发酵咖啡的方法”。然而，从生咖啡豆中获得萌发的咖啡豆并通过用培养的菌株接种萌发的咖啡豆而获得发酵的生咖啡豆的方法尚未可知。

发明内容

技术问题

本公开涉及提供用于生产发酵的生咖啡豆的方法，所述发酵的生咖啡豆在烘焙成咖啡豆时具有改善的香气和口感并去除了气味。

本公开还涉及提供通过上述方法生产的发酵的生咖啡豆。

技术方案