[发明专利]一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法

说明书

本发明公开了一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法，其包括：(1)采用果葡糖浆、葡萄糖浆和白砂糖制备复配糖溶液；(2)向所述复配糖溶液中加入酸催化剂，一次反应至色率为3000～6000EBC；(3)然后加入Lewis酸和酸催化剂，二次反应至色率为10000～16000EBC，加水终止反应，调节pH值至5.5～7.5并保温，冷却，制得焦糖色产品。本发明能够在保证反应效率及焦糖色产品的基本理化指标不变的基础上，将普通法焦糖色的乙酰丙酸含量降低至2500ppm以下，提高了焦糖色的安全性，以焦糖色在酱油中的添加量为20wt％计，可将酱油中的乙酰丙酸含量降低至500ppm以下。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法。

背景技术

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，属于食品添加剂的一种。在食品工业中，焦糖色的使用量占据了食用着色剂的80％以上，尤其在调味品(例如老抽酱油)中的使用更为重要。焦糖色主要分为4大类，分别为：(1)普通法焦糖色；(2)苛性亚硫酸盐法焦糖色；(3)氨法焦糖色；(4)亚硫酸铵法焦糖色。其中，普通法焦糖色因不含氮元素，在焦化过程中不会产生含氮的4-MI；此外，由于其红色指数较高，体态粘稠，特别适用于老抽酱油，因而得到了广泛应用。使用普通法焦糖色的老抽酱油，上色红润，抗氧化能力强，久放不发黑。

然而，普通法焦糖色在生产制备过程中使用的酸/碱催化剂使其和氨法焦糖色一样产生大量的乙酰丙酸。高浓度的乙酰丙酸有微弱毒性和一定的刺激性，易引发呼吸道过敏。虽然焦糖色及酿造酱油的国标中没有乙酰丙酸含量的限定，这主要是因为老抽酱油的食用量低，处于绝对安全水平，不会因为酱油中的乙酰丙酸而引发安全问题。但在某些国家和地区已将乙酰丙酸的含量作为指标用来区分酿造酱油和配制酱油；若酿造酱油中的乙酰丙酸含量超过了0.1％(即1000ppm)，就属于添加了“酸水解植物蛋白的调味液”的配制酱油。发明人通过对国内市场上的老抽酱油进行普查，发现：无论采用何种的焦糖色，绝大多数老抽酱油中的乙酰丙酸含量都在1500～3000ppm，对应焦糖色中的乙酰丙酸含量在6000～15000ppm。随着居民生活水平的提高，消费者越来越追求食品的天然、健康和绿色。因此，亟需寻求一种能有效降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的方法。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法。

为达到其目的，本发明所采用的技术方案为：

一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法，其包括如下步骤：

(1)采用果葡糖浆、葡萄糖浆和白砂糖制备复配糖溶液；

(2)向所述复配糖溶液中加入酸催化剂，一次反应至色率为3000～6000EBC；

(3)然后加入Lewis酸和酸催化剂，二次反应至色率为10000～16000EBC，加水终止反应，调节pH值至5.5～7.5并保温，冷却，制得焦糖色产品。

乙酰丙酸是葡萄糖和果糖在制备焦糖色过程中反应生成的副产物，整个过程分为两步：第一步，在酸性高温条件下，葡萄糖和果糖发生烯醇化反应并转化为3-脱氧-己糖，再脱水生成5-羟甲基糠醛；第二步，5-羟甲基糠醛在酸性条件下与水作用，经过质子化重排，脱除一份子甲酸后生成乙酰丙酸。Levis酸(FeCl₃、AlCl₃等)催化第一步反应效果好，而布朗斯特酸(HCl、H₂SO₄等)催化第二步反应效果好。此外，果糖的酸催化反应速率比葡萄糖快30～40倍，造成这种现象的原因可能是：(1)果糖烯醇化反应速度高于葡萄糖；(2)葡萄糖要先在Levis酸的作用下异构化为果糖。