[发明专利]一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法有效
| 申请号： | 202111680549.6 | 申请日： | 2021-12-30 |
| 公开（公告）号： | CN114196229B | 公开（公告）日： | 2023-09-26 |
| 发明（设计）人： | 庄丰辰;张新峰;陈志锋;郑桂青 | 申请（专利权）人： | 佛山市海盛食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）调味食品有限公司 |
| 主分类号： | C09B61/00 | 分类号： | C09B61/00;A23L5/43 |
| 代理公司： | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人： | 颜希文;朱燕华 |
| 地址： | 528200 广东省佛*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 降低 普通法 焦糖 乙酰 丙酸 含量 生产 方法 | ||
1.一种降低普通法焦糖色的乙酰丙酸含量的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采用果葡糖浆、葡萄糖浆和白砂糖制备复配糖溶液，果葡糖浆、葡萄糖浆和白砂糖的固形物质量比为5～10∶2～5∶1～3；
(2)向所述复配糖溶液中加入酸催化剂，一次反应至色率为3000～6000EBC；
(3)然后加入Lewis酸和酸催化剂，二次反应至色率为10000～16000EBC，加水终止反应，调节pH值至5.5～7.5并保温，冷却，制得焦糖色产品；
步骤(2)的一次反应在带压高温条件下进行，温度为140～180℃，升温速度为20～50℃/h，压力为0.01～0.30MPa；
步骤(3)的二次反应在常压高温条件下进行，温度为110～150℃。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述复配糖溶液的干基为80％以上。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，酸催化剂的添加量为0.1‰～0.5‰，以酸催化剂的有效成分质量占复配糖溶液固形物质量的比例计。
4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)使用的酸催化剂选自食品级的硫酸、盐酸、柠檬酸、乳酸中的至少一种。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述Lewis酸选自氯化铁、氯化铝中的至少一种。
6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，Lewis酸的添加量为0.05‰～0.5‰，酸催化剂的添加量为0.1‰～0.5‰，以Lewis酸或酸催化剂的有效成分质量占复配糖溶液固形物质量的比例计。
7.一种焦糖色，其特征在于，由如权利要求1～6任一项所述的生产方法制得，所述焦糖色的乙酰丙酸含量为2500ppm以下，红色指数≥6.2。
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