[发明专利]一种高性能椰浆的制备方法

说明书

本发明提供一种高性能椰浆的制备方法，将椰肉冷冻后制成椰子香料，根据椰肉不同的口感和组织特点制成第一椰浆和第二椰浆，将椰子香料、第一椰浆和第二椰浆按质量比1‑3:15‑18:7‑9进行混合，制得的高性能椰浆不仅口感细腻，香气浓郁，而且质量稳定。

技术领域

本发明涉及调味品领域，特别涉及一种高性能椰浆的制备方法。

背景技术

椰子(学名：CocosnuciferaL.)棕榈科椰子属植物，植株高大，乔木状，高15-30米，茎粗壮，有环状叶痕，基部增粗，常有簇生小根。叶柄粗壮，花序腋生，果卵球状或近球形，果腔含有胚乳(即“果肉”或种仁)，胚和汁液(椰子水)。常将椰子中的果肉和椰子水制成方便食用、运输的椰浆、椰子汁、椰子片等产品。

为了将椰子的椰香和清甜运用到烹饪、饮料的制作等多种日常生活场景中。将椰子的果肉和椰子水制成椰浆。目前，将椰子制成椰浆的相关专利有CN201910667151.5一种高稳定性椰浆及其制备方法，该专利通过椰浆、变性淀粉、吐温60、食用胶和水制得。CN201510539390.4一种髙纤浓缩椰浆的制备方法，：椰浆浓缩后加入木醋杆菌发酵，发酵同时加入纤维素酶和脂肪酶进行同步酶解，然后经过打浆、磨浆后杀菌灌装得髙纤浓缩椰浆。本发明提出一种高性能椰浆的制备方法，不添加食品添加剂，根据不同时期的椰子肉性质制备高性能椰浆的方法，使该高性能椰浆具有方便使用、香味浓郁、口感好、质量稳定等特点。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种高性能椰浆的制备方法，制得一种质量稳定、香味浓郁、口感好的高性能椰浆。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种高性能椰浆的制备方法，包括以下步骤：

S1、将椰肉冷冻后粉碎，将粉碎后的椰肉放入酶解液中，在30-40℃下浸泡5-7小时，制得椰子酶解液。

S2、向椰子酶解液加入乙醇溶液，先使用超声频率为35-45kHz、超声温度为25-40℃下水解10-30min，再使用超声频率为20-30kHz和超声温度为90-95℃下处理15-30min，制得超声处理后的椰子酶解液，将超声处理后的椰子酶解液进行灭酶后即得椰浆基料。

S3、将椰子香基料使用三段式控温进行烘干，制得椰子香料。

S4、挑选表皮褐色的椰子，取椰肉粉碎，制得第一椰浆。

S5、挑选表皮青色的椰子，取椰肉和汁水混合搅拌，制得第二椰浆。

S6、将椰子香料、第一椰浆和第二椰浆混合，制得高性能椰浆。

本发明中使用酶解液和乙醇溶液先后处理椰肉，能将椰肉中更多活性成分释放在溶剂中，本发明中采用先酶解再使用不同的超声波频率进行提取，不仅能够加快活性成分浸出效率，而且通过超声频率、超声时间和超声温度结合，加快蛋白酶和纤维素酶的分解效率，通过高温和高频超声能消灭蛋白酶和纤维素酶活性。再使用超高压处理，不仅能够消灭蛋白酶和纤维素酶活性，而且有利于溶液中的油水分离。

本发明中使用三段式控温烘干，先将椰子香基料中的水分烘干，再使用110-120℃烘干，能够将椰子的香味激发出来，再使用60-65℃进行烘干，不仅能够完全去除椰浆基料中的水分，而且进一步增强椰子香料的香味。

进一步的，步骤S1中，所述冷冻为将椰肉放在-5～-8℃下冷冻5-7h。

进一步的，步骤S1中，所述酶解液由质量比为1-3:2-5:40-50的纤维素酶、蛋白酶和水制得，所述酶解液和粉碎后的椰肉质量比为5-10:1。

进一步的，步骤S2中，所述灭酶为采用超高压处理，压力为400-500MPa，温度为5-15℃，时间为3-5min。