[发明专利]一种咖啡香精及应用

说明书

本发明涉及C11B9，更具体地，本发明涉及一种咖啡香精及应用。咖啡香精包括食品添加剂、吡嗪、内酯、酸类物质、醛类物质，其中，食品添加剂包括甲基环戊烯醇酮、3，4－二甲基－1，2－环戊二酮、乙基麦芽酚、香兰素、2，3‑丁二酮、异丁香酚、二糠基二硫醚、4－乙基愈创木酚、呋喃酮、乙酸乙酯、糠基硫醇。本发明提供的咖啡香精具有咖啡香气，香气飘逸，口感浓郁，可以提升现磨咖啡的底韵、厚实感和天然感。香味持久，扩散性好；此外，香精稳定性和分散性好，有助于长期储存，减少沉淀、变质等问题的发生。将本咖啡香精应用于食品中，尤其是应用在现磨咖啡中，使其回味流长，香而不腻。

技术领域

本发明涉及C11B9，更具体地，本发明涉及一种咖啡香精及应用。

背景技术

咖啡是世界三大饮品之一，多在近赤道与热带地区栽培。咖啡香精是一种拥有咖啡的香味特征的混合物，它可以给食品提供一些咖啡香味，其所散发的香味一般是多种化合物分子共同发挥作用产生的效果。

专利号CN103749867B提供了一种咖啡香精，通过加入混合氨基酸和水解蛋白液与其他添加剂复配，实现了咖啡香气的模拟，具备了咖啡特有的柔和与苦涩口感。

然而如何维持这种咖啡香气，使其更加持久的同时保持醇厚的香气仍然是一个问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明第一个方面提供了一种咖啡香精，所述咖啡香精包括食品添加剂、吡嗪、内酯、酸类物质、醛类物质。

作为本发明一种优选的技术方案，所述食品添加剂包括甲基环戊烯醇酮、3，4－二甲基－1，2－环戊二酮、乙基麦芽酚、香兰素、2，3-丁二酮、异丁香酚、二糠基二硫醚、4－乙基愈创木酚、呋喃酮、乙酸乙酯、糠基硫醇。

作为本发明一种优选的技术方案，所述吡嗪选自2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲氧基吡嗪、2-乙基-5-甲氧基吡嗪、2-乙基-6-甲氧基吡嗪、2-甲氧基-3-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪的一种或多种。

吡嗪

吡嗪是含有两个氮原子的杂环类化合物，与嘧啶是同分异构体。类似于吡啶，吡嗪一般都存在着弱芳香性。它不不容易发生亲电取代，但极易和亲核试剂发生反应。自然界中的吡嗪多存在于叶酸。

作为本发明一种优选的技术方案，所述内酯选自γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述酸类物质选自异丁酸、乙酸、异戊酸的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述醛类物质选自肉桂醛、己醛、糠醛、苯甲醛、十六醛的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述咖啡香精还包括溶剂。

作为本发明一种优选的技术方案，所述溶剂包括丙二醇、咖啡流浸膏和去离子水。

本申请人经过大量的实验发现，在咖啡香精中加入特定种类特定比例的吡嗪类物质可以不仅使其更加持久的同时保持醇厚的香气，而且得到的咖啡香精也可以长期放置。申请人推测，这可能是由于，带有活性基团的吡嗪可以与体系中其他物质相互作用，从而有利于其在体系中的分散，增强了香精体系稳定性，这种作用尤其是在本发明所提供的体系比例下效果更为明显。

作为本发明一种优选的技术方案，所述咖啡香精经过搅拌、陈化和过滤得到。

优选的，将咖啡香精的原料混合，搅拌5-10h，在30℃下陈化30-40h，过滤得到滤液，即为咖啡香精。