[发明专利]一种辣椒酱豆豉的制备设备及制备方法

说明书

本发明属于豆豉制备领域，具体的说是一种辣椒酱豆豉的制备设备及制备方法，通过设置传动机构、搅动机构、清洗机构和培养座，实现豆豉制曲过程中的自动化翻曲和洗曲，将制曲和洗曲工艺结合在同一设备内，减少了豆豉在多设备间移动造成的破坏，既提高了工作效率又降低了成本，搅拌杆的搅动部分横截面为椭圆形，且外圈设有毛刷，既提高了翻曲洗曲的质量，又降低了翻曲洗曲时对豆豉造成的损坏，从而提高豆豉质量；在培养座内设置二号槽、培养筐、滤水孔、垫子和凸刺，并在滚轮上设置凸块，使在洗曲时，豆豉产生颠簸，菌丝和孢子通过滤水孔沉淀在培养筐下方，并缠绕在凸刺上，使菌丝和孢子与豆豉分离得更彻底，制作出的豆豉口感更好。

技术领域

本发明属于豆豉制备领域，具体的说是一种辣椒酱豆豉的制备设备及制备方法。

背景技术

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

现有技术在生产豆豉时，生产工艺流程大致分为筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→拌盐→发酵→晾干→成品，其中制曲环节是影响豆豉品质的最直接最主要的环节，相比与人工竹筐制曲，机械制曲的品质更稳定，受环境影响小，卫生条件更好，在现有的设备中，制曲和洗曲是分开操作的，在制曲机完成制曲时，工作人员将制曲完成的豆豉收集起来，再通过人工洗曲或洗霉机进行洗曲，导致设备多而繁杂，成本提高且占地面积大，且豆豉经过蒸煮和制曲工艺之后，豆豉较为软烂，在不同的设备之间转移容易遭到破坏，影响豆豉的成品品质；且现有的洗霉机将霉从豆豉上洗下，但其中的孢子和菌丝仍然夹杂在豆豉之间，孢子和菌丝随豆豉一起被收集进行下一道工序，使得洗霉效果差，豆豉口感下降。

鉴于此，本发明通过提出了一种辣椒酱豆豉的制备设备及制备方法，以解决上述技术问题。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决现有技术在生产豆豉时，制曲和洗曲是分开操作，导致设备多而繁杂，成本提高且占地面积大，且豆豉经过蒸煮和制曲工艺之后，豆豉较为软烂，在不同的设备之间转移容易遭到破坏，影响豆豉的成品品质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种辣椒酱豆豉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1：筛选出颗粒饱满品质优良的黑豆，洗涤去除杂质，在35℃的温水中浸泡4h，并在120℃高压蒸煮25min，蒸煮完成后冷却至35℃左右；

S2：接种TY-Ⅱ，接种量为0.5％，搅拌均匀后放入培养筐，关闭箱门，控温机构保持箱体内温度为28℃,22h后启动转动电机和搅动电机，实现翻曲，待翻曲完成后，关闭转动电机和搅动电机，28h后再次翻曲，制曲时间为34小时；

S3：制曲完成后，打开喷头，进水管内的水从喷头处流入培养座，关闭排水阀，水漫过黑豆后关闭喷头，打开转动电机和搅动电机，进行洗曲，完成后打开排水阀关闭转动电机和搅动电机，水流入水利腔，从一号排水管排出，将洗好的豆豉取出；

S4：豆豉拌盐，放入密封罐内发酵，最终得到成品豆豉。

一种辣椒酱豆豉的制备设备，适用于上述辣椒酱豆豉的制备方法，包括箱体和箱门，箱体内设有控温机构和控湿机构，所述箱体内安装有隔板，所述隔板将箱体内分成培养腔和水利腔，所述培养腔内设有多层水平放置的培养层，所述培养层包括：

轨道，所述培养腔对应的隔板内壁和箱体内壁上设有多对轨道；

培养座，所述培养座放置在轨道上，所述培养座用于放入制曲需要的黑豆；

传动机构，所述传动机构安装在培养座底部，用于驱动培养座在轨道上滑动；