[发明专利]一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。该低糖化高纤维芒果糕的组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9‑2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。本发明的芒果糕无需额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入原芒果中对应质量份的经脱苦脱涩后的芒果皮，极大地减少了加工中产生的废弃物，果皮营养丰富、富含膳食纤维，并且还加入了抗性糊精和低聚异麦芽糖两种水溶性膳食纤维，使得最终芒果糕含糖量为8％左右，总膳食纤维含量大于30％。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。

背景技术

近几年，随着人们生活品质的持续提升，消费者对于食品健康越来越关注，低糖、低油、低脂、低盐正在成为全球公认的健康饮食方向。国家卫健委发布的《健康中国行动(2019-2030年)》，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25克。实际上，目前大部分人均摄入量远高于上述标准，而摄糖过度埋下很多健康隐患，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。如今人们消费转型升级，促使食品零食、饮料行业的低/无糖消费热潮迅速形成，各类代糖话题度飙升，低糖化已经成为不可逆的健康趋势。

芒果肉质细腻、酸甜可口，维生素C和β-胡萝卜素含量较高，深受消费者喜爱。但其呼吸活跃、不耐贮藏，芒果脯是其最常见的深加工产品。传统的芒果脯生产工艺采用大量蔗糖浸渍填充，制成的芒果脯含糖量达65～80％，深加工程度低，产品同质化现象严重，不符合现在消费者追求营养健康食品的趋势，并且生产还会遗留大量高糖废水，造成污染。文献及专利申请中出现的低糖果脯工艺，大多只是将浸渍液用糖量减至20～40％，并未达到真正低糖。例如：申请号为CN201911195630.8的专利公开了一种低糖芒果果脯的制备方法，但其工艺步骤与传统高糖芒果果脯极为相似，只是浸渍液的蔗糖含量减至一半，实际生产中仍然会产生大量的糖渍废水，并且可能会因为填充物含量较少而导致产品形态干瘪，感官欠佳。同样的问题也出现在申请号为CN201710712997.7的低糖芒果果脯发明专利中，同时，该发明人还采用雪莲果和木瓜浓缩液对预干燥至75～78％含水量的芒果块进行超声波辅助浸渍，但其配方复杂、成本较高、工艺反复，不具备良好的可操作性。

芒果皮占芒果全重的9％～16％，除含有没食子酸、茶多酚、类胡萝卜素和膳食纤维等营养成分外，还含有多糖、芒果苷、类黄酮等功效成分，大量研究表明，芒果皮提取物具有抑菌、抗氧化、抗癌、增强免疫调节等作用。芒果皮药用历史悠久，也有盐糖腌制、果皮泡饮等食用方式，但芒果皮苦涩味重、易于褐变的特点，阻碍了其在现代食品中的进一步应用。申请号为CN201911376586.0的专利公开了一种无废弃物芒果冻干块的生产工艺，其中应用了果胶酶和纤维素酶对芒果皮进行软化脱苦，表明芒果皮在创新食品的开发中有较好的应用，但其酶解配方对果皮主要涩味物质单宁的去除专一性不强，有待改善。

本发明的目的在于克服现有工艺和技术的问题，提供一种减糖高纤带皮芒果糕的加工工艺及其配方，完全不额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入脱苦去涩后的芒果皮，减少加工废弃物，增加产品中膳食纤维含量，本发明工艺清晰，参数准确，原料利用率高，附加值高，得到的新产品适合广大追求健康化零食的消费者。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。

本发明是这样实现的：

第一方面，本发明提供一种低糖化高纤维芒果糕，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9-2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；

所述复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。