[发明专利]一种快速制备风干肉的方法

说明书

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。所述方法包括如下步骤：S1.先将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12‑24h；S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次室温放置12‑18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18‑24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3‑5次，取出后即可。本发明制备的风干肉不仅无需额外添加防腐剂，同时低盐低糖，营养健康；制备方法不受地域、季节等限制，膨润土可以重复利用，成本低，可大规模使用。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。

背景技术

传统风干肉的制作最佳季节是从立冬开始，立春后停止，制作周期一般需要4-8个月，成品易于储存，携带方便可以随时蒸煮后食用。为了防腐和延长保质期，通常会在腌制肉时加入大量的食盐、糖和化学防腐剂亚硝酸盐等，或使风干水分降至极低，这样不仅严重危害人们健康，口感上也存在质地坚韧，硬度大的问题。

关于风干肉技术的专利，专利申请号为200810121806.0的“一种风干肉的制作工艺”中公开：将切成条状的新鲜五花肉悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃风干3-5天，再在室温不超过15℃风干5-8天，再在保持15℃风干10-13天，接下来25-30天进行白天风干、晚上关窗的操作，使其自然发酵，下架剔除赘肉制成风干肉。上述工艺要求需在冬至时分的前后十天内，对季节温度有限制要求，不能常年规模化加工，且加工时间长。目前还有采用高温的烘烤烟熏技术，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用丧失，使产品特有的风味、质感和口感大大降低，且在烘烤烟熏过程中易生成致癌物质苯并芘，更不利于人体健康。

针对现有技术存在的缺陷，亟需一种能快速制备风干肉的方法，能够不受地域、时间和季节因素的影响，缩短加工时间，降低生产成本，适合大规模加工；同时制备的风干肉能够低盐低糖，无添加化学防腐剂也能提高保质期，满足消费者追求健康饮食的要求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种快速制备风干肉的方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：

S1.将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；

S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；

S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12-24h；

S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次在室温下放置12-18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18-24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3-5次，取出后，灭菌，真空封装即可。

其中，步骤S1中加热至100-120℃。

优选地，步骤S1所述膨润土的尺寸为100～200目，膨润土与盐混合质量比9-12:1。

传统的肉类在腌制过程中会添加大量的食用盐用于防霉和杀菌，本发明中新鲜肉类在腌制之前先用含盐量低的盐水浸泡，腌制后利用膨润土的吸水作用，既能排除水汽影响，含盐的膨润土中盐分也起到了良好的防霉抑菌作用，因此，无需添加大量的食用盐，减少了在腌制肉中食盐加入量，并能达到杀菌防霉的目的，减少肉制品食盐大量摄入带来的不良影响。

优选地，步骤S2中所述盐水为饱和食盐水，浸泡时间为6-8h。