[发明专利]一种黑小麦酒的酿造工艺

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种黑小麦酒的酿造工艺，工艺流程：筛选原料进行搅拌及浸润，将浸润后的原料放入铺有稻壳的蒸笼内，蒸好的原料进行冷却加入温水与大曲粉糖化发酵，随后蒸馏，得到酒头后，再进行多次糖化发酵蒸馏得到不同批次的酒液，将酒头与酒液混合得到一种黑小麦酒。本发明通过改良传统小麦酿酒所用配料，采用黑小麦取代小麦进行酿造，从而使酿造后的酒液具有黑小麦的风味及营养元素，特别是富含微量元素硒，硒元素具有较强的保健功能，增强了黑小麦的食品应用范围，大大提高了小麦酒的经济附加值，所酿造的黑小麦酒口感醇厚，黑小麦酒的营养保健价值大于传统小麦酒的营养保健价值，适宜行业推广。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种黑小麦酒的酿造工艺。

背景技术

黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通 小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于对照全国优质小麦， 特别是富含微量元素硒，硒元素与人体骨骼的发育、心血管的功能与结构以 及神经和肌肉的兴奋等息息相关，其中苏氨酸比普通小麦高35.56％，缬氨酸 对比高66.07％，蛋氨酸对比高33.33％，亮氨酸对比高69.5％，苯丙氨酸对比高 44.30％，赖氨酸对比高50％。同时，对人体有利的各种矿物质含量也很高，如 铁和钾比普通小麦分别高81.4％和72.4％，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、 维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素。

适量饮酒对身体有一定好处的。适量饮酒有利于扩张血管，加速血液 循环，有利于消除疲劳，缓解末梢血液循环不良导致的肢体湿冷的现象。而 且适量的喝酒有利于缓解紧张的情绪，改善睡眠质量。当引用黑小麦作为原 料酿出的酒，除了以上的功效，还可以为人体提供必要的蛋白质和氨基酸， 并且能软化血管清理血液中的胆固醇和多种毒素，并且黑小麦是一种天然的 抗癌食材，其中含有多种微量元素和维生素。

但由于黑小麦本身麦皮很厚，粉碎不易控制，不能按照常规的酿酒工 艺来进行加工，虽然黑小麦本身蛋白质含量高，但发酵更难并且按照常规配 料与比例对黑小麦酿出的酒来说不论是风味还是口感都大打折扣，因此，研 发一种以黑小麦为原料的酿酒工艺既能添加风味，又能增加传统粮食酒的营 养组成。

发明内容

本发明的目的在于研发一种黑小麦酒的酿造工艺，以解决上述背景技术 中提出的问题：

问题1：黑小麦本身麦皮很厚，粉碎不易控制，不能按照常规的酿酒工艺 来进行加工的问题；

问题2：虽然黑小麦本身蛋白质含量高，但与常规配料与比例对黑小麦酿 出的酒来说不论是风味还是口感都大打折扣的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：

步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为20-30重量份黑小麦、45-55重量份高粱、5-10重量份大米、5-10 重量份豌豆、5-10重量份大麦；

步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封8-12小时，待原料 无生料状态时，即为完成浸润；

步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层稻壳或谷壳，加热蒸笼待蒸汽均 匀上升后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为 80-100分钟；

步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至35℃-40℃，按原料重量 比例15-18％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为36-48小时， 待糖化至堆内温度为35-40℃时，即为完成糖化；