[发明专利]一种抑制腐乳细菌性胀罐的方法

说明书

本发明公开了一种抑制腐乳细菌性胀罐的方法，包括，微生物源复合发酵抑菌液的制备；植物源复合保鲜抑菌液的制备；腐乳毛坯的制备；腐乳盐坯的制备；腐乳后发酵：向复合调味料中加入植物源复合保鲜抑菌液，加入盐坯入罐后发酵120天，并分别在发酵的第0天、30天、60天、90天加入微生物源复合发酵抑菌液、植物源复合保鲜抑菌液、微生物源复合发酵抑菌液、植物源复合保鲜抑菌液。本发明的微生物源复合发酵抑菌液和植物源复合保鲜抑菌液，能够抑制腐乳中的腐败产气菌，延长腐乳货架期且不改变腐乳的感官特性，解决了腐乳生产过程中品质不稳定的技术问题。

技术领域

本发明属于微生物发酵领域，具体涉及到一种抑制腐乳细菌性胀罐的方法。

背景技术

腐乳(Sufu)即豆腐乳，又叫霉豆腐、长毛豆腐、乳腐等，是中国传统的微生物发酵大豆制品，它起源于民间，根植于民间。因其在质地，发酵机制和技术过程方面与奶酪相似，也被称为“东方奶酪”。腐乳以其独特的工艺，细致的品质，丰富的营养，可口鲜嫩的风味深受广大消费者的喜爱，成为我国南北方常见的调味料，且在豆制品中占有十分重要的位置。

腐乳的发酵工艺是典型的传统发酵工艺，都是以大豆为主要原料，经过复杂的豆腐制备过程(物理和化学过程)和腐乳发酵阶段(生物化学过程)，腐乳前发酵结束后加盐腌制和后发酵开始前添加白酒或黄酒不仅为腐乳提供风味，更抑制了微生物生长，这也是腐乳无需高温灭菌和添加防腐剂的原因。

然而，腐乳的生产通常是在非无菌技术下制作的，这可能会导致未知微生物的污染，腐乳中存在腐败产气菌，腐乳生产过程中品质不稳定。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种抑制腐乳细菌性胀罐的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种抑制腐乳细菌性胀罐的方法，包括，

微生物源复合发酵抑菌液的制备：将植物乳杆菌、戊糖片球菌、类肠膜魏斯氏菌、乳酸乳球菌、白假丝酵母、酿酒酵母、摩加夫芽胞杆菌、发酵乳杆菌、发酵毕赤酵母的单菌母液按体积比23～27：17～22：16～19：16～19：6～9：6～8：3～5：2～3：2～3混合，得到复合菌母液，将复合菌母液扩大培养后得到微生物源复合发酵抑菌液；

植物源复合保鲜抑菌液的制备：按照质量份数计，将香茅精油纳米悬浮液2～3份，绿茶多酚纳米悬浮液1～2份，苦豆子生物碱制剂1～2份，襄麦冬黄酮提取物制剂1～2份，混合均匀即得植物源复合保鲜抑菌液；

腐乳毛坯的制备：豆腐接种毛霉菌液进行前发酵，得到毛坯；

腐乳盐坯的制备：将微生物源复合发酵抑菌液，以5～7×10⁸cfu/g喷洒到毛坯上晾晒，经盐渍得到盐坯；

腐乳后发酵：向复合调味料中加入植物源复合保鲜抑菌液，加入盐坯入罐后发酵120天，并分别在发酵的第0天、30天、60天、90天加入微生物源复合发酵抑菌液、植物源复合保鲜抑菌液、微生物源复合发酵抑菌液、植物源复合保鲜抑菌液。

作为本发明所述抑制腐乳细菌性胀罐的方法的一种优选方案，其中：所述单菌母液，其制备方法包括，

将经12％NaCl驯化的植物乳杆菌、戊糖片球菌、类肠膜魏斯氏菌、乳酸乳球菌、酿酒酵母、摩加夫芽胞杆菌和发酵乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中用于扩大培养，于37℃静止培养至菌浓为2～7×10⁵CFU/mL，得到各菌的单菌母液。