[发明专利]一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法。现有超微绿茶粉加工后易褪色，影响食欲。本发明在反应装置中加入超微绿茶粉原料、纯净水、与超微绿茶粉原料重量比为150ppm～700ppm的含锌化合物，搅拌后密封加热，然后将溶液pH值调节为8～10，加入卵磷脂、羧甲基壳聚糖和乳清蛋白，再将溶液pH值调节为5～7，最后进行干燥和粉碎，得到色泽热稳定的超微绿茶粉。本发明通过形成锌代叶绿素，使超微绿茶粉的颜色比原来更稳定；通过添加空腔结构的乳清蛋白、功能性多糖羧甲基壳聚糖和卵磷脂生成大分子复合物，不仅降低多酚类物质在高温中不稳定性导致色泽变黄，同时减少锌离子的添加量，避免锌含量过大，造成金属离子中毒。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种色泽热稳定超微绿茶粉的制备方法。

背景技术

超微绿茶粉是运用现代超微粉加工技术将绿茶叶粉碎加工至100μm甚至达到1μm以上的茶叶超微细粉，是一种新型的茶叶深加工产品，加工产量与消费量逐年递增。由于绿茶具有茶多酚、茶氨酸等营养物质，具有多种保健、预防疾病功效，已被全世界认可，因此超微绿茶粉在RTD饮料(饮料工业)、现调饮料(餐饮行业)、烘焙、馅料等行业的应用越来越广。

叶绿素和茶多酚是组成超微绿茶绿度的重要因素。虽然超微绿茶粉本身产品色泽很绿，但是经过加工后很容易褪色和变黄、变暗，影响食欲。超微绿茶粉在高温条件下的褐变主要是由于叶绿素遭到破坏以及茶多酚被氧化。叶绿素属于吡咯衍生物类，含有一个卟啉环和一个叶绿醇，镁原子居于卟啉环的中央。天然的叶绿素对热和对光稳定性极差，且酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。在高温条件下，叶绿素容易发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，而失去原有鲜艳的绿色，变黄、变暗。而茶多酚作为绿茶中重要成分，氧化的程度越深则汤色的颜色越深，茶多酚氧化后产生的茶红素和茶黄素很不稳定，极易进一步氧化成茶褐素，褐色的茶褐素是茶多酚的最终氧化产物，会使汤色发生褐变。

针对超微绿茶粉加工后褪色和变黄、变暗的问题，随着消费者健康意识的提高，不希望添加外来色素，现有技术中为防止茶汤中叶绿素的镁离子被H离子替换，从而生成感官较差的褐色物质，往往通过添加某些金属离子来进行预防；Zn²⁺或者Cu²⁺等金属离子可以将取代的H离子再次替代，使茶汤再次出现绿色。两种离子外加都可以用来保持叶绿素颜色，但铜离子对人体有低毒，不可用来使用。锌离子对人体的毒性极小，同时在食品添加剂中允许使用，但锌离子摄入量过大也同样会造成金属离子中毒。

发明内容

为了解决现有技术中存在的超微绿茶粉在高温下色泽不稳定导致需要高温下进行制作的含有超微绿茶粉的食品色泽不稳定的问题，本发明提供了一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法。

本发明具体步骤如下：

1)称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；

2)在盛有超微绿茶粉原料的反应装置中加入与超微绿茶粉原料重量比为25～75的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为150ppm～700ppm的含锌化合物，搅拌15～30min，混合均匀；

3)将反应装置密封并升温至50～80℃，然后向反应装置中加入氢氧化钠溶液，将步骤2)中溶液的pH值调节为8～10；

4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比为0.5mg/g～7mg/g的卵磷脂，搅拌30～80min，混合均匀；

5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为2.5mg/g～20mg/g的羧甲基壳聚糖，搅拌30～80min，混合均匀；

6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为0.5mg/g～10mg/g的乳清蛋白，搅拌30～80min，混合均匀；

7)向反应装置中加入盐酸溶液将步骤6)中溶液的pH值调节为5～7；