[发明专利]耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白‑米糠多糖乳化剂及其制备方法，所述糖基化蛋白‑米糠多糖乳化剂由乳清分离蛋白溶液和米糠多糖溶液混合而成。本发明提供一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白‑米糠多糖乳化剂及其制备方法，选择米糠多糖修饰WPI，发挥两者的协同作用，优化WPI的乳化性、耐热性、耐酸性等功能特性，不仅可得到高效稳定的新型乳化剂，还可开拓米糠多糖应用领域，对推动我国水稻产业绿色高效加工发展具有重要意义。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂及其制备方法。

背景技术

乳液是指一种液体以液滴的形式分散于与其互不相溶的另外一种液体中，主要包括水包油(O/W)与油包水(W/O)两种类型。乳液是一种热力学不稳定体系，在加工贮存过程中易产生相分离、絮凝、聚结等失稳现象。目前，在实际的乳液基食品加工中通常采用的是合成类乳化剂。然而，研究人员发现，合成类乳化剂会潜在增加结肠炎、代谢综合征以及其他慢性疾病的风险。基于目前合成类乳化剂仍存在着乳化稳定性、安全性欠佳等问题，寻求天然高分子乳化剂代替合成类乳化剂将是食品产业的一个重要趋势。蛋白质是常用的一种天然乳化剂，然而蛋白类乳化剂制备的乳液对温度、pH值、盐离子等敏感，环境因子的改变会导致乳液的失稳。近年来，通过美拉德反应方式将乳化稳定性较强的蛋白质与多糖结合构建新型乳化剂成为国内外研究者关注的热点。

乳清分离蛋白(WPI)是干酪生产过程中的副产品乳清经特殊工艺处理而得到的一类蛋白质，易消化吸收、营养价值高，含有多种必需氨基酸与生物活性成分。WPI具有优异的乳化性和凝胶性，是一种良好的乳液制备原料，其分子中含有两性基团，有极佳的表面活性，从而使其具备优良的乳化特性，当WPI溶解于水中时，其亲水性基团朝向外侧，而疏水基团聚集朝内，在均质过程中，WPI能快速地吸附在油脂表面，紧密地包裹住脂肪微滴，可形成较为稳定的油水界面,形成水包油型胶束，使油水体系保持平衡，从而有效的防止油脂在溶液表面聚集。但高温、高盐和酸性等因素是食品工业生产中经常面临的工艺条件，WPI在这些环境因素的诱导下会发生变性或聚集，导致产品的品质不稳定。近年来的研究表明，以美拉德反应为机理的蛋白质-糖接枝改性可以有效改善乳清蛋白的功能特性，且该反应不需要添加任何化学试剂作为催化剂，仅需加热就可激发该反应自发进行，采用美拉德反应途径改性后的WPI乳化性、热稳定性等均显著改善。

米糠是稻米加工的副产品，我国米糠资源丰富，每年米糠产量约1694万t，米糠中含有丰富的脂肪、蛋白质、纤维、矿物质以及一些生物活性化合物，但其综合利用率较低，利用率不到20％，米糠多糖(RBP)是米糠中最具开发价值的功能成分之一，研究表明米糠中含有丰富的营养成分以及多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力、降血脂和降血糖等多种生理功能活性。多糖是生物体内重要组成成分，它是构成生物有机体内源性生物活性分子的重要成分，是当前生命科学研究的热点之一。因此探索米糠多糖在口服递送系统的应用开发将为米糠的高值利用提供技术理论支持。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂及其制备方法，选择米糠多糖修饰WPI，发挥两者的协同作用，优化WPI的乳化性、耐热性、耐酸性等功能特性，不仅可得到高效稳定的新型乳化剂，还可开拓米糠多糖应用领域，对推动我国水稻产业绿色高效加工发展具有重要意义。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂，所述糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂由乳清分离蛋白溶液和米糠多糖溶液混合而成。

优选的是，所述的一种耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂中，所述糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂由乳清分离蛋白溶液和米糠多糖溶液按1：1的质量比混合而成。

本发明还提供一种上述耐酸、耐盐的糖基化蛋白-米糠多糖乳化剂的制备方法，包括以下步骤：

S1、将配方份的乳清分离蛋白溶液和米糠多糖溶液混合，搅拌均匀后，并将其pH调节至8.0，置于2-6℃的条件下静置10-16小时，得到混合溶液；