[发明专利]一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法，属于猪肉保鲜技术领域，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15‑25份、乳酸菌1‑4份、肉葡萄球菌0.2‑0.7份、大豆蛋白3‑8份、樱桃核粉10‑14份、山梨醇3‑5份。本发明的保鲜剂能提高猪肉肌间脂肪的饱和度，使猪肉抗氧化性能、肉色及pH指标得到改善，延长猪肉货架期。

技术领域

本发明涉及猪肉保鲜技术领域，特别是涉及一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法。

背景技术

健康的生猪屠宰后的肌肉几乎是无菌的，而放置一段时间之后肉类会出现腐败变质，如蛋白质分解、汁液流失、脂肪氧化、产生腐败气味和味道等。影响猪肉货架期的因素很多，主要包括微生物的作用、环境条件、肉中化学成分的相互作用等。

猪肉中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等成分，这些成分本身不断进行着各种化学反应，如脂肪的水解，脂肪酸的氧化、蛋白质的分解等。反应中生成的代谢产物，如醛、酮类等物质，会使猪肉发生变色、发黏、风味变差、味道恶化等现象，破坏品质，缩短货架期。但是在低温条件下，冷鲜肉酶的活力很低，肉中各化学成分的相互反应不是很剧烈，所以就冷鲜肉而言，微生物是引起其腐败变质的最主要的内部原因。

冷鲜肉在屠宰、流通及销售过程中极易被多种微生物污染，常见的腐败菌如表1所示，其中在有氧条件下引起冷鲜肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、莫拉氏菌属等。

表1肉中常见细菌

冷鲜肉中微生物的生长是内部因素和外部环境因素共同作用的结果。其中，内部因素包括初始菌群、水分活度、营养成分、pH值、天然抗菌成分等。影响微生物生长的外在因素主要包括贮藏温度、环境气体组成、微生物间的相互作用等。由于冷鲜肉营养丰富、具有很高的水分活度，能为微生物提供生长所需要的水分、葡萄糖、氨基酸等营养物质，提供微生物生长繁殖的良好的内部条件。温度、相对湿度、气体浓度、压力和辐射等都是影响冷鲜肉货架期的外部环境因素，对于冷鲜肉而言，外在的环境因素会影响微生物的多样性和分布。而其中，温度是影响微生物生命活动和肉品腐败速率的最重要因素。在一定温度范围内，温度越高，冷鲜肉中的化学成分反应速率越快，微生物的生长繁殖速率也越快，肉的腐败变质速率也会越快。

冷鲜肉的生产、流通和消费基本处于低温环境(4℃)，在低温条件下，微生物的生长速率较低，对于延长肉品货架期和提高肉的安全性和品质具有积极作用。然而，低温条件下能生长的微生物种类仍然很多，冷鲜肉品来源不同、污染微生物的多样性、微生物之间的相互作用共同影响肉的品质和货架期，随着时间的延长，肉品会发生一系列理化指标和微生物指标变化。其次，在冷鲜肉的生产，流通和消费的各个环节中，温度并非恒定不变，如果控制不当，冷鲜肉经常处于波动的温度环境中，而使得冷鲜肉没有保存在低温条件下，造成货架期缩短，导致食品安全事件的发生，引起不必要的经济损失。

因此，如何延长猪肉货架期是本领域中亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法，以提高猪肉肌间脂肪的饱和度，提高维E以及锌元素在机体的积累，使猪肉抗氧化性能、肉色及pH指标得到改善，延长猪肉货架期。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15-25份、乳酸菌1-4份、肉葡萄球菌0.2-0.7份、大豆蛋白3-8份、樱桃核粉10-14份、山梨醇3-5份。

进一步地，所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15-20份、乳酸菌2-3份、肉葡萄球菌0.4-0.5份、大豆蛋白4-6份、樱桃核粉10-12份、山梨醇3-4份。

进一步地，所述壳聚糖的脱乙酰度＞90％。