[发明专利]一种枸杞酒的制备方法

说明书

本发明申请属于酿造技术领域，具体公开了一种枸杞酒的制备方法，包括冷冻鲜枸杞浓缩汁制备、干枸杞发酵液的制备、干枸杞发酵液的分离、制酒干酵母的活化、干枸杞酒原液与冷冻枸杞浓缩汁调配、酒精发酵、后熟化、澄清、灭菌、灌装等步骤；本发明只以干枸杞和鲜枸杞为原料，无外源物的混合和外源糖的添加，采用浸泡和发酵相结合的工艺，酿造出的枸杞酒营养价值高，风味突出、果香明显、口味多样，提高了枸杞利用率，使枸杞酒具有自身的果香风味和良好的养生保健作用，解决了枸杞在酿造过程中糖分不足的问题。

技术领域

本发明属于酿造技术领域，具体公开了一种枸杞酒的制备方法。

背景技术

枸杞是国家卫生部公布的药食同源的植物，是中草药中不可或缺的一部分，营养价值和生理保健功能极高。枸杞酒作为以枸杞为主要原料的酒类饮品，有着较高的利用率和营养价值。虽然近几年枸杞酒得到发展，形成了一批以宁夏红为代表的枸杞酒酿造企业，但是对比其他酒类产品反响平平，受众群体小。市面流通的枸杞深加工产品多以枸杞干为主：枸杞干大多通过曝晒方式制得，无技术含量可言，同时曝晒方式使得新鲜枸杞所持有的大量营养物质散发流失，造成枸杞干营养价值多被损耗掉。如何充分利用枸杞、降低营养成分损耗率，拓宽枸杞深加工渠道，是目前亟需解决的问题。

现有的枸杞酒酿造方案众多，方法分为浸泡法和发酵法两种，由浸泡法酿造所得的枸杞酒为高度酒精溶液，工艺相较落后，不适合人们日常饮用，而且酒体不丰满、味道寡淡、枸杞中的有效成分不能充分利用，枸杞中的功能营养成分像枸杞多糖、类胡萝卜素等难溶于酒精，不能被人体充分吸收。目前市面流通的枸杞酒原料也呈现出多样化，比如在发酵时使用蜂蜜、白砂糖、蔗糖调节甜度；使用花香提取液、果香提取液调节风味；使用枸杞、葛花、大枣混合酿造；接种益生菌菌群调节口感等，均是通过外援添加改变枸杞酒的某一或多个理化指标以及感官品质，虽然口感、香气等方面可能会得到改善，但添加的外援成分使得枸杞酒失去了本身的风味特征。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枸杞酒的制备方法，以解决枸杞在酿造过程中糖分不足的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种枸杞酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)冷冻鲜枸杞浓缩汁制备：将鲜枸杞于-16至-20℃进行冷冻浓缩并温和压榨提取浓缩汁，压榨过程添加用于防止浓缩汁氧化的偏重亚硫酸钾5g/hL和用于脱胶、富集香气的果胶酶2-3g/hL，压榨后收集压榨汁并低温储存制得冷冻鲜枸杞浓缩汁；

(2)干枸杞汁的制备：将干枸杞按1：6的体积于纯水浸泡24-36h，温度保持在6-10℃，加入偏重亚硫酸钾5g/hL和果胶酶2-3g/hL，搅拌均匀，得到干枸杞发酵液；

(3)干枸杞汁的分离：将步骤(2)得到的干枸杞发酵液温和压榨、过滤分离，得到干枸杞提取液；检测提取液总糖，根据枸杞酒的目标酒精度计算总糖含量，添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁补充干枸杞发酵液所缺失的糖含量；

(4)干枸杞提取液与冷冻枸杞浓缩汁调配：根据所需的不同类型的枸杞酒，如半干型、半甜型、甜型枸杞酒，按照一定比例向步骤(3)得到的干枸杞提取液中再次添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁，为启动发酵做好预处理；将干酵母溶解于纯水中，在35℃下活化25-30min，备用；

(5)酒精发酵：将制备好的酵母液填入调配好的提取液中启动发酵，温度控制在25-30℃，每日分早中晚三次测量含糖量及酒精度，发酵结束后得到枸杞酒原液；

(6)后熟化：将步骤(5)发酵后所得的酒液填入控温罐内，1-5℃条件下低温储存30d；

(7)澄清：向步骤(6)得到的酒液中添加0.6g/L的皂土，18-20℃下澄清8-10d，后再在1-4℃的低温下澄清7-10d；

(8)灭菌、灌装：将步骤(7)处理后的枸杞酒用有机膜过滤除菌后进行灌装，灌装得成品枸杞酒。