[发明专利]一种白色可造型糕点及其制作方法

说明书

本发明提供了一种白色可造型糕点。本发明在不添加色素和增白物料的情况下，使用无色的甜味剂，白色的白油、淀粉、米粉、变性蛋清等原料，使糕点皮料耐烤不变色，烤后呈现白色；本发明将蛋清经过热变性后，在烘烤过程中不易于皮料中的糖浆或糖醇类物质发生反应，使皮料上色，变黄；同时赋予皮料一定的弹性和特殊的风味与口感，口感蓬松、化口；本发明通过几种预糊化淀粉和胶体的共同作用赋予面团一定的粘结性和延展性，从而提高皮料的操作性能；同时添加一定的乳化剂，提高皮料的持油效果，进而改善皮料的机械操作性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种白色可造型糕点及其制作方法。

背景技术

目前，工业化制作的白色可造型糕点代表是冰皮月饼，颜色雪白，花纹清晰，但冰皮月饼一般是是通过蒸制或其他将皮料熟制后包馅、成型、制成月饼，经过烘烤后会出现膨胀、变形、变透等现象。

添加蛋液的造型糕点(如：晋式月饼)色泽一般呈黄色；应用糖浆制作的糕点(如：广式月饼)烤后花纹清晰，口感蓬松，色泽呈金黄色或红棕色。制作白色造型糕点(如白豆糕、山药糕等)，皮料较为松散，延展性较差，不能包较大比例的馅料。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种白色可造型糕点及其制作方法，本发明提供的白色糕点可造型、可包较多馅料以及可烘烤。

本发明提供了一种白色可造型糕点，包括质量比为(3～4)：(6～7)的皮料和馅料；所述皮料由包括以下质量份的原料制备而成：

30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种；

5～15份的变性蛋清；

5～15份的白油；

30～45份的无色甜味剂；

0.5～1份的蛋糕油；

3～10份的预糊化淀粉；

0.05～0.5份的食用胶体；

0.05～0.5份的乳化剂。

优选的，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；

所述米粉选自大米粉或糯米粉。

优选的，所述无色甜味剂选自海藻糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。

优选的，所述预糊化淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或多种。

优选的，所述食用胶体选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶一种或两种。

优选的，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、司盘60中的一种或多种。

本发明还提供了一种上述白色可造型糕点的制备方法，包括以下步骤：

A)将无色甜味剂和蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，保温3～5min左右，冷却至温度50℃以下，得到混合物。

B)将白油和蛋糕油混合打化后再与所述混合物混合，得到白色混合液；

C)向所述白色混合液中加入淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体和乳化剂进行混合，得到皮料；

D)准备皮料和馅料进行包馅、印花和烤制，得到白色可造型糕点。

优选的，所述烤制的面火温度为160～170℃，底火温度为180～190℃，烤制的时间为15～18min。