[发明专利]一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米及其制备方法。该方法包括如下步骤：(1)糖化糯米，将新鲜糯米蒸熟冷却后接种根霉糖化淀粉；(2)发酵糖化糯米，将糖化糯米接种酿酒酵母、酯化红曲发酵成无糖发酵米；(3)制备发酵米，将无糖发酵米用热空气烘干成发酵米，其总蛋白600g/kg、总膳食纤维220g/kg。本发明上述方案的一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米的制备方法，采用先根霉糖化糯米、再发酵去糖，得到高营养低能量发酵米。本发明步骤简单，成本低，适合食品工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体所需要的重要营养成分，具有低热量、低脂肪、低胆固醇的特点，是幼儿、老人、运动员、术后病人、减肥人群的最爱。特别是蛋白水解多肽不仅具有营养，还具有一定的生理活性，如抗氧化、降血脂与胆固醇、降血压、保护肝脏修复身体组织，以及免疫调节和抗疲劳的功效。

膳食纤维是一类特殊的碳水化合物，不能被人体消化分解和吸收利用，被称为人类的“第七大营养素”。科学研究表明，膳食纤维具有强大的吸水性，促进肠胃蠕动而把人体过剩的营养带出体外，特别是它庞大的吸附基团，能稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护消化道健康和预防结肠癌作用。同时，膳食纤维能够增加人的饱腹感和速度排泄胆固醇，能将血液中的血糖和胆固醇控制在合理水平。

随着技术的发展，食品加工越来越精细，高糖高脂的饮食习惯给人们的健康带来了一系列的问题，诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等现代“文明病”而严重地威胁着人体健康。因此，一种高蛋白质、高膳食纤维、低能量的食品是规避当前高糖高脂饮食行之有效的解决办法。

发明内容

本发明的目的是提供一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米的制备方法，以生物发酵方法安全有效去除糯米的淀粉而保留蛋白、膳食纤维，制成高营养低能量的发酵米。

为实现上述目的，本发明提供了一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米的制备方法，包括以下步骤，

(1)糖化糯米：新鲜糯米加水浸泡蒸熟，冷却后30℃接种糯米质量百分比0.4％-0.6％的根霉粉，糖化2天-3天，得到过滤去糖汁的糖化糯米。

(2)发酵糖化糯米：接种糖化糯米质量百分比为0.4％-0.8％的酿酒酵母和0.2％-0.4％的酯化红曲，在26℃-28℃发酵1天-2天，过滤得到无糖发酵米。

(3)制备发酵米：将无糖发酵米用70℃-90℃热空气烘干，制成发酵米，其总蛋白600g/kg、总膳食纤维220g/kg。

进一步的，在步骤(1)中，所述新鲜糯米加入质量比1.5倍的水浸泡3小时后蒸熟。

进一步的，在步骤(2)中，所述糖化糯米发酵采用厌氧发酵，将糖变成酒精。

进一步的，在步骤(3)中，所述烘干的发酵米水分含量低于100g/kg。

因此，本发明采用上述的一种高蛋白、高膳食纤维、低能量发酵米的制备方法，具有以下有益效果：

1、本发明采用根霉糖化糯米淀粉，同时将蛋白质水解成多肽和氨基酸，从而增加了发酵米中的多肽。

2、本发明采用糖化糯米的残糖经酿酒酵母、酯化红曲厌氧发酵消耗掉，降低了米的能量，同时增加了菌体、代谢营养物质和发酵香。

3、本发明采用生物发酵法高效去除米中淀粉和糖，保留了米中膳食纤维，与传统酸碱提取方式相比，获得更健康的高膳食纤维发酵米。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

具体实施方式