[发明专利]一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用

说明书

本发明提供一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用，通过筛选获得了一株发酵性能良好，耐受性好的醋酸菌Ssc07。该菌株耐酸、耐酒精性能优良，该菌可以进行单菌株发酵制醋，获得的寿司醋不需要进行进一步的调味配比即可直接应用在寿司等产品的制备中。与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小，并且以本发明中特定方法制备获得的寿司醋的感官评价非常出色；其色泽棕黄清亮、果香和酸味较浓、后甜味舒适、体态丰满。弥补了目前国内市场中寿司专用醋缺乏的现状。

技术领域

本发明涉及微生物分离和发酵领域，具体涉及从寿司醋发酵物中筛选到的发酵菌，及其进一步的利用这种发酵菌发酵寿司醋的方法和应用。

背景技术

随着国际间交流的不断加深，与我国一衣带水的日本文化逐渐影响到我国，其中食品文化是主力军，而这其中寿司是日本最具代表性的美食之一，深受各国人民喜爱，也逐渐受到我国广大食客的喜爱，而尤其以青少年为甚。寿司起源于 2000 多年前，其发展过程中有过几次大的飞跃性的进步，其中第二次大发展在 17 世纪，人们开始用醋来代替发酵以增加酸味，从而加快了寿司制作的进程。由此可见寿司醋在寿司的制备过程中的重要性。

醋是我国传统的酿造食品之一，是由多种成份组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品。食醋不但营养丰富，而且富含功能成分，因而具有其独特的功能作用。随着酿醋优良菌种的选育以及酿醋代谢规律逐渐被揭示，我国食醋生产技术获得了较大的进步，已呈现出传统酿造、纯种液态发酵、纯种固态发酵3种酿醋工艺并存的局面。但是我国酿造醋一直处于粗放型发展的状态，虽然也出产各种白醋、红醋、黑醋和果醋等多种类多品种的产品，但是精细化程度不高，尤其是针对寿司、火锅、烹炸等不同场合的用醋却一直处于空白。具体到寿司醋，尤其是白菊醋，更是处于国外垄断的地位。我国市场上纯正的白菊醋只有一种，是由日本MIZKAN公司出品，处于绝对的垄断地位。

经研究发现，上述白菊醋与我国生产的白醋等产品还是具有较大的不同，主要体现在：首先，白菊醋原料是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的，而我国的醋类产品的原料多为单一或者有限几种含糖质原料。其次，白菊醋与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小。前者是淡酸，后者是醇正的酸味，因此前者更适合用于做寿司这类食品。再次就是颜色上的差别，白菊醋颜色是淡黄色的，白醋色泽透亮。但更重要的问题在于现有技术中并没有对其发酵菌株进行相应的分离和研究，更谈不上从根本上发酵出类似的产品以打破国外公司的垄断，实现民族工业的振兴。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种寿司醋醋酸菌及利用该菌种制备寿司醋的方法，本发明从寿司醋的自然发酵液、食醋醋醅中筛选出一批生长良好的醋酸菌株，进一步从中优选出一株编号为Ssc07的产酸菌株，经鉴定为醋酸菌，具体为巴氏醋杆菌，并且进一步的利用该菌株确定的发酵工艺能生产风味独特的寿司醋。

而且这种寿司醋醋酸菌及其制备的寿司醋具有较好的抑制食品中食源性污染的效果，可以有效的、长期抑制蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌这两种寿司中发现的主要病原微生物，降低寿司的带菌量。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种寿司醋醋酸菌，菌种的名称为：巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurium），属于醋杆菌属，命名为Ssc07；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.82983，保藏日期为2021年2月19日；保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，邮政编码为：100101。