[发明专利]一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用

权利要求书

1.一种寿司醋醋酸菌，菌种的名称为：巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurium），属于醋杆菌属，命名为Ssc07；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.82983，保藏日期为2021年2月19日；保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，邮政编码为：100101。

2.一种利用如权利要求1所述的寿司醋醋酸菌发酵制备寿司醋的方法，所述方法的步骤为：

（1）原料预处理：选择无霉变、无杂质的含糖质原料，去除杂物，并用清水将含糖质原料上的泥土、微生物洗净干燥后经粉碎，过60目筛；所述含糖质原料包括粮食和果品，其中粮食包括谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、大米，红薯中的一种或者多种，果品包括苹果、桃、山楂、葡萄中的一种或者多种；

（2）利用常规制醋工艺制备发酵曲；

（3）寿司醋醋酸菌种子液的制备： 其中种子液的制备采用两级或多级种子液制备方法；

（4）醋酸发酵：向步骤（2）的发酵曲中加入食用酒精，按照按体积比8-15％的接种量，将（3）中获得种子液接种至发酵罐中进行醋酸发酵；

（5）渣醋澄清：每100ml发酵醋加入6ml、质量浓度为2%的皂土，澄清24h，4500r/min离心5min，收集澄清液，得成品醋；

（6）成品杀菌：将成品寿司醋装瓶加塞，75℃保持3min杀菌，分装。

3.一种利用权利要求2所述的方法制备获得的寿司醋在寿司制造中的应用。

4.一种寿司食品，其特征在于使用了一种利用权利要求2所述的方法制备获得的寿司醋。