[发明专利]一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品，它包括鸡胸肉640‑660重量份，食用油140‑160重量份，纯净水110‑130重量份，冰块110‑130重量份，高筋面粉90‑110重量份，食用盐8‑12重量份，变性玉米淀粉8‑12重量份，小苏打1.5‑2.5重量份，魔芋精粉1.5‑2.5重量份。本发明还公开了上述鸡肉肉制品的加工方法，具体包括绞碎、冰水混合腌制、斩拌、压制成型、水浴预定型、沸水煮沸、包装成型。本发明产品不同于传统凝胶类产品，没有过多添加油脂，氯化钠，以及其他的防腐剂等，属于高品质健康新型肉制品。

技术领域

本发明涉及一种营养均衡的鸡肉肉糕食品，具体地说是一种低脂高蛋白健康型鸡肉肉制品，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉糕类制品，也称凝胶类肉制品，是风靡世界的肉制品品类之一，主要依赖于肉中的肌原纤维蛋白在一定离子强度下，结合机械力作用，会从肌肉纤维中游离出来，成为具有一定加工特性（如乳化性、吸水性、成胶性等）的状态。经过加热，这些游离的肌原纤维蛋白会形成高度交联的凝胶网络，赋予凝胶类肉制品特殊的口感。

目前常见的凝胶类肉制品主要有鱼糜类产品，如浙江的鱼饼、鱼面和鱼豆腐等；香肠类产品，如西式乳化肠、火腿肠；各种肉丸类产品，如潮汕牛肉丸。这些产品由于风味独特而深受国内外广大消费者的喜爱。然而，一般的肉糕类制品都需添加不低于20%的脂肪以保证产品的得率、特殊的弹性口感、使得产品的健康度大大下降。另一方面，随着消费者健康意识的不断提高，虽然市面上常见的凝胶类肉制品仍然具有高蛋白的特点，但是其高盐、高脂的特性使得众多消费者望而却步，尤其是健身人群、儿童家长（主要购买给家中儿童）、年长消化能力较弱的人群。除上述的特点之外，凝胶类/肉糕类制品的销售形态单一局限，市面上可见的基本上只有以长柱形（香肠类）或者丸子类为主，因此结合其单一的营养成分特点（高蛋白），消费者只会将其作为辅食、零食来食用，极大的限制了其市场潜能。因此，结合凝胶类肉制品的优点，改进其不足的同时又能扩大其消费受众，具有一定的挑战性。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种兼顾营养均衡，低卡健康且食用方便的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品，以及这种肉制品的加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品，其特征是它包括鸡胸肉640-660重量份，食用油140-160重量份，纯净水110-130重量份，冰块110-130重量份，高筋面粉90-110重量份，食用盐8-12重量份，变性玉米淀粉8-12重量份，小苏打1.5-2.5重量份，魔芋精粉1.5-2.5重量份。

本发明还提供了上述低脂高蛋白健康鸡肉肉制品的加工方法，其加工步骤如下：

（1）选择640-660重量份上述优质的冷鲜鸡胸肉，去除表面多余的筋膜，将鸡胸肉切成小块，然后将切好的肉块进行绞碎处理；

（2）称取110-130重量份纯净水和110-130重量份冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入8-12重量份食用盐、1.5-2.5重量份小苏打、8-12重量份变性玉米淀粉和1.5-2.5重量份魔芋精粉，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）将上述腌制好的混合肉料进行斩拌，斩拌过程中加入140-160重量份食用油和高筋面粉90-110重量份，进行预斩拌，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后进行高速斩拌，斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停一下，再加入上述冰水混合物中三分之一，然后再停下，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斩拌，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；

（6）将上一步骤中斩拌好的肉糜在0－4℃放置8－12小时；

（7）将上一步骤中制得的肉糜装入到肉面成型机中，配置适当形状的3D打印喷嘴，设置合适的下压速率，开始进行肉面的压制；