[发明专利]一种酱香型糟辣椒的加工方法

说明书

本发明属于食品制造技术领域，公开了一种酱香型糟辣椒的加工方法，包括：原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎；将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。原料清洗、沥水具体过程为：鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗；生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分。本发明在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出了酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，提高了产量，提高了品质稳定性，提高了保鲜效果，减少营养损失，降低了劳动强度，提高了生产效率。

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，尤其涉及一种酱香型糟辣椒的加工方法。

背景技术

目前，糟辣椒是贵州特有的一种调味品，全省均有制作，民间基本上都是采用家庭传统工艺技术生产。其中，土司工艺最具特色，但产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：

(1)现有的加工工艺，产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。

(2)现有技术还存在品控差，每一批糟辣椒味道和发酵温度不稳定。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种酱香型糟辣椒的加工方法。

本发明是这样实现的，一种酱香型糟辣椒的加工方法，所述酱香型糟辣椒的加工方法，包括：

步骤一，原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎；

步骤二，将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；

步骤三，搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。

进一步，所述步骤一中，原材料的准备过程为：

鲜红椒：选用80-90％成熟度、辣味适中的线椒为佳；要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，剪刀剪去把柄；

生姜：选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，去泥土去皮去杂质；

大蒜：选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮；

食盐：选用精制食盐；

白酒：选用53度的酱香型白酒。

进一步，所述步骤一中，原料清洗、沥水具体过程为：

鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗；生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分。

进一步，所述步骤一中，原料剁碎的具体过程为：

剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1-1.5厘米的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2厘米的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2厘米大小均匀的线椒碎块滤下，大于2厘米的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；

剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度大约1厘米的姜片，放入剁椒机剁成长宽都在1厘米左右的碎块；

剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽都在1厘米左右的碎块。

进一步，所述步骤二中，搅拌的具体过程为：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止。

进一步，所述步骤三中，入窖储藏初发酵具体过程为：