[发明专利]一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法

说明书

本发明公开一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：S1：备料；S2：将明胶、羧甲基壳聚糖混入纯净水中，再加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌溶解后，按体积等分为奶冻原浆A、B；S3：将火龙果破碎混入奶冻原浆B中；S4：在模具中注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，‑4～0℃冷冻凝固，再用混合浆液注满模具，5～15℃凝固交联6h；S5：40～45℃加热融化代可可脂，再加入淡奶油、葵花籽油，搅拌2～3min；S6：0～2℃冷却S4所得双层奶冻，再涂覆S5所得巧克力液，冷冻成型、定型，撒草莓粉，即得。本发明利用月桂酸代可可脂与奶冻中的游离氨基进行化学交联，确保巧克力涂层与奶冻的稳定结合，使涂层易固定、不脱落，保证巧克力的脆度及良好风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法。

背景技术

巧克力涂覆技术经常被用于涂覆在西式甜食，如蛋糕、饼干、焙烤产品、冰淇淋等的表面上，有的直接把巧克力熔融挤出造型点缀食品，有的与面粉或奶粉混合后制成含巧克力的食品，有的直接裹在食品外层。基本所有的巧克力涂层的内容物食品均有相对成型的造型、一定的硬度和承载力。对于巧克力涂层的产品，如果内容物水份大，相对不成形，甚至有一定的流动性，就会造成涂层难度大，涂层效果不好，而且涂层容易脱落。例如，在水份较大的奶冻或布丁等食品表面涂覆巧克力时，涂层不易固定，难成形，易脱落，同时，巧克力的风味也会有所影响。由于用巧克力包裹水份大的奶冻等食品，既要保持巧克力的脆度和风味，又能以涂覆的巧克力当容器承载内容物，为了增加视觉上的食欲，还需要保持巧克力在涂层之后具有一定的光泽、保持未涂覆食品的外形、保证涂覆后不脱落、保证在口中融化和风味表达良好，因此，利用巧克力涂覆奶冻研制新型甜品显得尤为困难。目前，尚未有以文献或专利记载和报道利用涂覆的巧克力为外壳承载奶冻的新型甜品及制备方法，仍是国内奶冻甜品的空白。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：

S1：备料：按质量份称取明胶45～55份、羧甲基壳聚糖15～20份、纯净水200～300份、鲜牛奶700～800份、天然甜味剂2～3份、柠檬酸2～3份、火龙果6～8份、代可可脂80～100份、淡奶油10～20份、葵花籽油3～5份、草莓粉1.5～2份；

S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10～15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35～38℃保存备用；

S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45～55℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35～38℃保存备用；

S4：在每个软硅胶模具中各注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，-4～0℃冷冻凝固5～10min后，再用混合浆液注满软硅胶模具，5～15℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；

S5：40～45℃加热代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌2～3min，得到混合巧克力液，33～36℃保存备用；

S6：将S4所得双层奶冻冷却至0～2℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于-4～0℃冷冻成型，再按2.5～5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。

优选的是，所述代可可脂为月桂酸代可可脂。

优选的是，所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：(2～4)：(5～7)的质量比混合而成。

优选的是，所述软硅胶模具的形状为立体桃形。