[发明专利]一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺

说明书

本发明提供一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺，包括如下步骤：粉碎定容：对麦芽进行粉碎，将粉碎后的麦芽与水以1:2～3比例进行定容，并搅拌均匀；加热：对定容所得进行蒸煮，蒸煮温度设置在60℃～64℃；糖化：将加热所得定温在60℃～64℃，进行糖化，获得糖化醪液；发酵：对糖化醪液冷却并控温至28℃～30℃，按0.5%～0.7%比例接种入活化好的干酵母，搅拌均匀，每天检测发酵液的酒精度、糖度、酸度，检测结果达标后结束发酵；蒸馏：对麦芽发酵液进行压榨并蒸馏，再经橡木桶贮存获得单一麦芽威士忌酒。本发明通过减少投料中相对于麦芽的水比例，这一工艺酿造的单一麦芽威士忌具有威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香。

技术领域

本发明涉及一种威士忌酒酿造工艺，具体的说，是涉及一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺。

背景技术

传统威士忌是以大麦等谷物为主要原料，糖化发酵后经蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成,原创始于苏格兰，是世界四大名蒸馏酒之一，在国际市场上十分畅销，除苏格兰外，爱尔兰、美国、加拿大、日本都有威士忌生产。目前的单一麦芽粉碎糖化工艺与啤酒酿造类似，一般麦芽与水比例为1：4进行糖化和发酵，这一原因是啤酒成品要求清澈透明、口感清爽雅致，不能进行带糟发酵；另外为了提高出酒率，必须经过2～3次的热水清洗麦糟，将糟中的麦芽糖清洗下来。基于此，在啤酒酿造和传统的单一麦芽威士忌酿造过程中，保持较高的加水量是目前的常规酿造方法。但较多的加水量无疑会在生产过程中增加蒸汽消耗、相对于同产量的设备利用率低、同时增加污水的排放量。基于此，本申请旨保证单一麦芽威士忌的质量品质的同时，在降低加水量，相比传统酿造工艺同等产量，节省蒸汽消耗、提高设备利用率、减少污水排放量。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种单一麦芽威士忌糖化发酵工艺，通过减少投料中相对于麦芽的水比例，这一工艺酿造的单一麦芽威士忌同时兼具威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香。

为实现上述目的，本发明提供一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺，该工艺包括如下步骤：

粉碎定容：对麦芽进行粉碎，将粉碎的麦芽与水以1:2～3比例进行定容，并搅拌均匀；

加热：对定容所得进行蒸煮，蒸煮温度设置在60℃～64℃；

糖化：将加热所得定温在60℃～64℃，进行糖化，获得糖化醪液；

发酵：对糖化醪液冷却并控温至28℃～30℃，按0.5%～0.7%比例接种入活化好的干酵母，搅拌均匀；每天检测发酵液的酒精度、糖度、酸度至各指标达到发酵标准；

蒸馏：对麦芽发酵液进行压榨并蒸馏。

作为优选，在进行粉碎前，通过真空输送系统将麦芽输送至高位料罐中再进行粉碎，粉碎过程采用湿式粉碎以降低粉碎过程中的粉尘污染。

作为优选，粉碎定容步骤中，将麦芽粉碎至颗粒直径不大于0.2mm。

作为优选，糖化步骤中，定温糖化维持1.5～2小时，搅拌后取样检测糖度，至糖度处于220～270g/L之间。

作为优选，各指标的发酵标准为：发酵液的酒精浓度处于11%vol～14%vol，酸度处于4.5g/L±1 g/L，残糖小于10g/L。

作为优选，对麦芽进行粉碎的步骤在湿式粉碎机中进行，糖化步骤在保温糖化罐中进行，发酵步骤在发酵罐中完成，所述高位料罐、保温糖化罐及发酵罐通过管道连接。

作为优选，在进行粉碎操作前，彻底清洗高位料罐、保温糖化罐、发酵罐及管道。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明通过减少投料中相对于麦芽的水比例，改革传统糖化过程中去掉2～3次的洗糟工序；糖化结束后直接进行冷却、接种、控温发酵，这样带麦糟发酵，解决了糖化后因洗糟而增加的用水量，麦糟糟中所留残糖损失问题，可显著提高出酒率，同时通过这一工艺酿造的单一麦芽威士忌具有威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香；