[发明专利]一种余甘子特色果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种余甘子特色果醋的制备方法。本发明以余甘子、柠檬、砂糖桔三种营养丰富的浆果为原料，经果胶酶酶解、调整糖度、酵母菌驯化培养、酒精发酵(耐受酸和柠檬精油的酵母菌)、醋酸发酵(醋酸菌和乳酸菌混合)以及灌装杀菌，制备得到口味独特的余甘子特色果醋。本方法制备得到的产品具有独特的果香和醋香，果香浓郁，酸甜适宜，同时兼具余甘子、柠檬、砂糖桔三种浆果的营养特性，并且含有丰富的总酚、维生素C、总黄酮类物质，具有较高的抗氧化能力，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及果醋制备技术领域，具体涉及一种余甘子特色果醋的制备方法。

背景技术

余甘子属于大戟科叶下珠属植物，多生长在热带和亚热带地区。在我国，余甘子主要分布在云南、广西、广东、贵州等省区。余甘子果实营养丰富，含有多种微量元素、有机酸、维生素、蛋白质、糖类等。据报道，新鲜的余甘子所含的维生素C是橙汁的20倍。科学研究表明，余甘子果实具有抗氧化、降血脂和降血糖活性，还具有抗炎、抗癌、解热镇咳等多种功效。

柠檬果实色泽鲜艳、香气浓郁、有丰富的营养物质。果中含有丰富的维生素B、维生素C、矿物质、有机酸和各类微量元素，具有收缩、增固毛细血管的作用，同时对消化系统具有促进作用，能够增强免疫系统的防御能力，抵抗病毒侵害，防止感冒，止咳化痰，对骨质疏松也起到改善作用。

砂糖桔为芸香科柑橘属植物，是我国华南地区广泛种植的主要柑橘品种。果实色泽橘红，呈扁圆形，果皮薄，果肉爽脆，果味清甜，香气醇厚。砂糖桔富含人体所必须的维生素C、常量矿质元素和微量元素。

以余甘子、柠檬和砂糖桔为主要原料，加工出的果醋营养丰富，风味独特，目前此类产品市场未见出现，对于提高上述原料的资源利用率具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种余甘子特色果醋的制备方法。该制备方法以余甘子、柠檬、砂糖桔为原料，经果胶酶酶解、调整糖度、酵母菌驯化培养、酒精发酵(耐受酸和柠檬精油的酵母菌)、醋酸发酵(醋酸菌和乳酸菌混合)以及灌装杀菌得到余甘子特色果醋。该方法制备得到的余甘子特色果醋果香味浓厚、口味独特，含有丰富的维生素C、总酚和总黄酮类物质，具有较高的抗氧化活性，从而提高余甘子的资源利用率，扩大在食品领域中的开发利用。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种余甘子特色果醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，再加入果胶酶进行恒温酶解，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；

(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按比例混合，再加糖调整糖度后，灭菌，得到余甘子发酵液；

(3)酵母菌的驯化培养：将酵母菌在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。

(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，发酵6～10天，即得到余甘子果酒。

(5)醋酸发酵：将醋酸菌和乳酸菌分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和乳酸菌种子液按比例混合接种于余甘子果酒中，发酵10～15天后，灭菌，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。

进一步地，步骤(1)中，所述加水打浆是余甘子和水的质量比为10：1～4，柠檬和水的质量比为10：2～5，砂糖桔和水的质量比为10：3～6；所述恒温酶解是酶解温度为30～50℃，酶解时间为2～6小时。

进一步地，步骤(2)中，所述按比例混合是余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁混合质量比为5～7：1～2：2～3；所述加糖调整糖度为加入蔗糖调整糖度为14～23°Brix；所述灭菌是在60～65℃下灭菌20～40min。