[发明专利]一种大曲质量评价方法及酿酒工艺

说明书

一种大曲质量评价方法及酿酒工艺，属于酿酒领域。大曲质量评价方法包括：S1、将样品大曲接入培养基中培养，将获得的发酵液中的乙酸含量作为样品大曲的实际产乙酸指标。S2、将样品大曲的实际产乙酸指标与大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标对比，若样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则样品大曲的质量符合酿酒所需标准。上述设置条件下，以大曲产乙酸指标作为大曲质量评价指标，对大曲的质量进行快速、高效、精准的评价，对大曲实际产乙酸指标进行相应的技术措施调控，以有效提高大曲质量和制得的基酒酒质，同时填补了大曲在代谢方面监测的空白，进一步丰富了大曲质量评定标准。

技术领域

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲质量评价方法及酿酒工艺。

背景技术

俗话说，“曲乃酒之骨”“曲定酒型”。可见，大曲在白酒酿造中的重要地位和作用，大曲质量的好坏直接影响着白酒的酒质和口感。一直以来，对于大曲质量的评判标准主要还是以感官评价(香味、皮张厚度、断面、外观)为主，以简单的理化指标(酯化力、发酵力、酸度、糖化力、液化力、淀粉、水分)为辅，且感官评价权重大，因此大曲质量的评定受人为主观因素的影响较大。

实际制备过程中发现，在部分采用上述评价标准获得的标准大曲进行基酒制备时，出现基酒的产量及质量下降，无法达到预期值。

发明内容

本申请提供了一种大曲质量评价方法及酿酒工艺，其能够解决上述至少一个技术问题。

本申请的实施例是这样实现的：

在第一方面，本申请示例提供了一种大曲质量评价方法，其包括以下步骤：

S1、将样品大曲接入灭菌后的培养基中在28-31℃培养46-50h，获得发酵液，将发酵液中的乙酸含量作为样品大曲的实际产乙酸指标，其中，样品大曲的类别包括高温大曲、中温大曲以及低温大曲。

S2、将样品大曲的实际产乙酸指标与大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标对比，获得样品大曲的质量评价结果。

若质量评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则样品大曲的质量符合酿酒所需标准。

其中，大曲产乙酸评价体系包括：高温大曲标准产乙酸指标≤20mg/5g，中温大曲：20mg/5g≤标准产乙酸指标≤40mg/5g，低温大曲标准产乙酸指标≥40mg/5g。

上述设置条件下，以大曲产乙酸指标作为大曲质量评价指标，对大曲的质量进行快速、高效、精准的评价，从而可根据实际需要，对大曲实际产乙酸指标进行相应的技术措施调控，以有效提高大曲质量和利用该大曲制备的基酒酒质，同时填补了大曲在代谢方面监测的空白，进一步丰富了大曲质量评定标准。

在第一方面，本申请示例提供了一种酿酒工艺，其包括：

采用本申请第一方面提供的大曲质量评价方法对样品大曲进行质量评价，获得样品大曲的质量评价结果。

若评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则采用样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。

采用上述大曲质量评价方法评价样品大曲是否符合酿酒所需标准，若符合则进行后续酿酒，保证制得的基酒的质量佳。

具体实施方式

下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限制本申请的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。