[发明专利]舞茸酱油、舞茸颗粒酱油及其制备方法

说明书

本发明涉及酱油技术领域，更具体而言涉及舞茸酱油、舞茸颗粒酱油及其制备方法。该方法主要是以舞茸为主料，附加黄豆和麦麸，再经过原料预处理、成曲、低盐固态发酵、离心分离出油等技术工艺生产出来具有特殊浓郁菌香味的舞茸酱油。为使舞茸酱油达到安全、健康食用，现通过低温真空带式干燥技术把舞茸液体酱油加工成颗粒状固体酱油。该颗粒状(去掉固体两字)酱油是以熟化的舞茸酱油为主要原料，添加发酵舞茸粉、发酵酱醅粉等辅料，再经过增香、调色、调和、浓缩、带干、造粒等做出来的一种颗粒状酱油，此颗粒状酱油保留了舞茸酱油原有的浓郁发酵风味，溶水性比较强，调味、调色效果好，广泛应用于烧烤、凉拌、烹饪加工的食品添加剂领域。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，更具体而言涉及舞茸酱油、舞茸颗粒酱油及其制备方法。

背景技术

舞茸又称栗蘑，灰树花，菇质脆嫩。椐农业部质检部门分析检测：每100克舞茸实体内含有蛋白质类32克，18种氨基酸总量19克、脂肪类1.9克、粗纤维类11克，碳水化合物总量48克、钾、磷、铁、锌、钙、硒、铜、多糖、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等多种营养成分。

酱油是人们最为常用的调味品，是人们日常生活不可缺少的调味品之一。传统酱油的主要营养成份为氨基酸与糖，营养成份的种类不够丰富，保健性能不强，其主要功效是调味，功能单一。

舞茸营养丰富，酱油与舞茸结合可以发挥出更大的保健功效。公开号CN103494156A公开了一种灰树花酱油的加工方法，将灰树花与水共热，过滤得到灰树花萃取液，灰树花萃取液与普通酱油混合加工，制得灰树花酱油，做法简单，灰树花滤渣也没有得到有效利用，造成资源浪费。

目前市场上的粉状酱油普遍存在易吸湿、回潮、结块、不易速溶的问题，公开号CN1070691C通过加入葡萄糖结构保护剂，和变性淀粉作为增稠剂，使用喷雾干燥成粉状酱油，容易产生焦化问题，破坏了酱油的营养成分。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了舞茸酱油及其制备方法和舞茸颗粒酱油及其制备方法，得到具有特殊浓郁菌香味的舞茸酱油，舞茸颗粒酱油保留了舞茸酱油原有的浓郁发酵风味，溶水性强，调味、调色效果好，更加方便携带，而且保存时间长。

本发明所采用的技术方案为：

一种舞茸酱油，其特征在于，按照以下重量百分比进行配比：舞茸40％～60％，黄豆30％～45％、麦麸5％～25％。

一种舞茸酱油的制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理，先将舞茸切块得到舞茸颗粒，然后将舞茸颗粒、黄豆、麦麸分别进行炒制，将炒制后的舞茸颗粒、黄豆、麦麸分别粉碎，得到小颗粒状物；

S2、预湿拌料，将S1得到的小颗粒状物进行混合预湿，预湿后进行搅拌，得到湿料；

S3、蒸料，将S2得到的湿料，采用高温短时蒸料法进行蒸料，蒸料完成后得到曲料；

S4、降温接种，将S3得到的曲料，采用离子风降温在无菌条件下接入发酵菌种；

S5、成曲培养，将S4接种后的曲料移入成曲培养室进行培养，曲料经过发酵成熟后即为酱醅；

S6、酱醅发酵，将S5得到的酱醅采用低盐固态发酵法发酵，得到成熟酱醅；

S7、离心滤油，将S6得到成熟酱醅加热，搅拌后倒入进行离心出油，离心出油后，得到滤液为生酱油溶液；

S8、加热调和，在S7得到的生酱油溶液中加入无碘食盐搅拌均匀，经过加热、灭菌、离心后得到成品舞茸酱油。

进一步，所述S1中的舞茸颗粒是将舞茸切成2～3㎝小块，干燥后制得，其水分含量小于30％；