[发明专利]一种易煮青稞米的加工方法

说明书

本发明公开了一种易煮青稞米的加工方法，属于粮食精深加工技术领域。本发明利用高温流化及微波辅助的物理方法处理杂粮，流化和微波两种处理方式对青稞米能够起到协同增效的作用，对蒸煮品质的改善相较于单一方法的处理更为明显。本发明有效解决了青稞米蒸煮时间长、吸水困难和口感硬等问题，从而提高了青稞米的蒸煮品质。

技术领域

本发明涉及一种易煮青稞米的加工方法，属于粮食精深加工技术领域。

背景技术

随着经济发展和人们生活水平的提高，饮食精细化程度不断提高，大量科学研究证据表明，饮食的精细化是导致人体三高及一些慢性病的重要原因之一。高血压、高血脂、糖尿病等慢性病患者逐渐增加且日益趋于年轻化，同时亚健康的人数比例也在不断扩大，这些现象充分暴露了我国居民膳食营养结构不合理、营养不均衡等诸多问题。我国居民多以稻米、小麦为主粮，用精米白面制作的面条、米饭等主食虽然具有良好的感官及优质的食用品质，但缺少许多人体所需的膳食纤维、维生素、植物化学素等生物活性物质；而且白米白面淀粉含量高，GI值较高，食用后被机体快速消化释放葡萄糖，被人体吸收，导致餐后血糖指数升高。因此，长期将白米饭、面食作为主食，不利于餐后血糖的控制，还可能导致其他慢性疾病的发生。大量科学研究表明，慢性病患者通过饮食调节和控制能够有效减轻或控制病情发展，健康人群日常亦可以通过饮食结构的调整来预防和减少慢性病的发生。慢性病的防控需要改善居民食物营养结构，作为居民一日三餐的主食应当作为改善食物营养结构的重点。2016年的中国居民膳食指南建议食物多样、谷类为主、粗细搭配，推荐每人每天摄入全谷物和杂豆类主食50-150g。我国是粮食大国，青稞、荞麦、燕麦及杂豆等资源优势明显，大力发展杂粮主食加工产业，挖掘具有中国特色的杂粮资源对改善居民的膳食结构具有重要意义。

杂粮米饭是杂粮主食化的研究成果之一，相较于馒头、面条等主食，杂粮可以保持其原有形态且在产品中添加量更多。目前国内对杂粮米饭进行的研究是将大米与一种或多种杂粮如黑米、小米、糯米、豆类等一起加工成可食用的复配米饭，但多数杂粮内部结构紧密、质地较硬，适口性较差，直接作为主食食用较少。未经适当技术处理的杂粮，不仅在蒸煮前需要长时间的浸泡，且与大米同煮时硬度较高、食用口感较差。

青稞作为一种杂粮，在我国的高原地区被制作成各种食品广泛食用，但在内陆地区的食用量较小。近年来，随着人们膳食结构的变化和对健康的重视，青稞作为营养成分比较均衡的谷类作物，在食品工业的应用方面受到人们的极大关注。青稞的膳食纤维、维生素及矿质元素含量高，蛋白质适中，糖份和脂肪含量低，其富含的β-葡聚糖成份具有清肠、降血糖与血脂、降低胆固醇、预防结肠癌和提高免疫力等重要生理作用。目前关于青稞主食化的研究主要有传统糌粑、青稞面条、青稞馒头等，但是这些产品大多青稞添加量有限，无法达到最初开发青稞产品供给健康的初衷。近年来，青稞原粒的应用多见于应用在奶茶等饮品中，但青稞原粒在米饭等主食中的应用鲜见，主食的需求量大，故青稞米饭的主食化是充分发挥青稞的营养价值与保健功效的重要途径。青稞经过脱皮加工处理后成为青稞米，但是由于青稞米的β-葡聚糖含量在70％以上、同时胚乳细胞壁较厚，这限制了淀粉的吸水性能，导致其蒸煮性能较差。当青稞米与大米同蒸煮时，青稞米的硬度较大，不能满足与大米同煮同熟的需求，制约了青稞米的主食化。尽管蒸煮前对青稞米进行长时间浸泡可以使青稞米和白米同煮同熟，但是会导致β-葡聚糖溶出与微生物滋生。

近年国内公开了一些易煮全谷物杂粮的专利，但这些发明在制得可与白米同煮同熟的产品的同时，也存在着成本高、破坏杂粮外观特性与营养成分等不足。2017年有专利公开了一种发芽糙米易煮米的生产方法，该方法采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，沥干发芽糙米表面的水分后进行真空包装与高压灭菌处理。所得产品可以与白米一起同煮同熟，达到蒸煮后与大米一样的软硬口感。但是该发明方法过程复杂繁琐、耗能大、周期长；2019年有专利公开了一种大米同熟杂粮米及其加工方法，该方法对浸泡过后的杂粮依次进行微波处理、电场处理、干燥处理制得可与大米同熟的杂粮米，但是该发明的微波处理过程复杂、耗时长，且微波处理功率高、能耗大；同年，有专利公开了一种与大米共煮同熟的谷物加工方法，包括除杂烘焙、冷却的步骤，制得易煮谷物。该发明方法的焙烤过程虽然提升了谷物的风味，但可能造成谷物色泽较差。