[发明专利]一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法，属于调味品领域。本发明产品以牡丹籽粕、黑豆粕、豆粕、麸皮、玉米粉、果糖为原料，经制曲、发酵原料处理、发酵原料酶解、发酵、美拉德反应处理、过滤提油制得。本发明发酵所得的氨基酸类鲜味调味液酱色浓郁，风味鲜美，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素、多糖、有机酸、酚类、酯类等物质，且本发明制得的氨基酸类鲜味调味液拥有良好的抗氧化特性，具有较强的清除自由基和还原力，在抗衰老、抗疲劳、预防高血压、降血脂、抗癌等方面具有良好的辅助作用。本发明利用高温无盐工艺发酵，方法简单，发酵速率高，发酵周期短，有较大的发展潜力。

技术领域

本发明属于调味品领域，具体涉及一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

鲜味是人的五种味觉之一，是评价食品风味的重要指标，在我国传统饮食文化中占有重要地位。氨基酸类鲜味调味液以氨基酸为主要呈味物质，还含有丰富的有机酸、酯类、多糖类、类黑素类等物质，这些物质不仅赋予产品良好的口感、色泽与风味，而且自身作为营养成分可满足人体对营养物质的需求，此外，含有的各类维生素、酚类、酮类等物质具有一定的生理活性，对维持人体正常的生理功能起到良好的作用。这类调味品被人们广泛使用，成为人们生活中的必需品。

氨基酸类鲜味调味液目前主要有配制和生物发酵两种制备方法。配制氨基酸类鲜味调味液如配制酱油、鸡汁等以蛋白质浓缩提取物或者蛋白水解产物为主要原料，通过添加食盐、鸡汤、果蔬颗粒等食品添加剂制得，此类调味品制备方法简单，生产成本低，且风味可以通过调整添加量进行控制。但是此产品往往呈味不够丰富，营养价值较低，并且用盐酸水解植物蛋白制备蛋白水解液的工艺不完善时会产生致癌物质氯丙醇，存在食品安全隐患。

生物发酵氨基酸类鲜味调味液产品以大豆、小麦等农产品为主要原料，依靠发酵微生物如米曲霉、黑曲霉等微生物的生物作用，以特定的工艺方式进行制备。传统的生物发酵主要有高盐稀态发酵方式和低盐固态发酵方式。高盐稀态发酵方式制得的产品风味浓郁，色泽鲜亮，营养物质丰富，但发酵时间长，且为了保证发酵过程中发酵物不变质，需要向其中添加大量食盐，过多的食用食盐可能会导致高血压、高胆固醇、咽喉炎、骨质疏松等疾病的发生，提高胃癌风险，对老年人来说危害更大。低盐固态发酵方法虽然大大降低了发酵周期，但是蛋白质分解程度低，氨基酸利用不够充分，所得到的产品营养价值较低，风味单薄。牡丹籽粕是由牡丹籽压榨取油之后剩下的固体废渣，通常被丢弃或用作动物饲料和发酵成为肥料，具有很低的附加值。研究表明牡丹籽粕中蛋白质含量高达32％，并含有大量的维生素、多糖、芷类、黄酮类、矿物质等成分，对维持机体正常功能、促进生长发育、增强营养物质消化吸收、预防心脑血管疾病、抗衰老等方面具有良好的辅助作用。牡丹籽蛋白质中氨基酸含量高达89.69％，含有的18种常见氨基酸包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，种类齐全，组分较为平衡。碱性蛋白酶具有较强的酶解牡丹籽蛋白的能力，其酶解产物具有较好的清除ABTS、DPPH、OH自由基和螯合Fe²⁺的等抗氧化能力。碱性蛋白酶酶解产物中丰富的酸性氨基酸可作为Fe²⁺的螯合剂，可以有效地抑制过渡金属离子(尤其是过渡金属铁)作为Fenton反应催化剂，引发的超氧阴离子及羟基自由基的产生，从而减少脂质过氧化反应。高含量的疏水性氨基酸可以增强酶解产物在脂类食品体系中的溶解度，从而促进其与引起氧化损伤的自由基相互作用，从而消除自由基。所以，牡丹籽粕是一种营养丰富且具有良好的抗氧化能力的原料。