[发明专利]一种咖啡的变温萃取方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开一种咖啡的变温萃取方法，采用分段萃取咖啡，第一段萃取采用40‑55℃的中温萃取，使咖啡中的糖类、有机酸、蛋白质、部分脂类以及风味芳香物质既能较好的溶解和分散于萃取液中又不发生变性，部分激发出来的低沸点酮类、醛类、醇类以及酯类芳香物即使溢出萃取液，一部分溢流到冷却罐中和水蒸气一起冷凝在冷却罐中，而另一部分则随着萃取液的降温逐渐溶解到了萃取液中，再采用第二次高温萃取，对第一部分萃取缺失的大分子褐色色素带来的苦感和油脂、多糖的厚度、酚类物质进行弥补，得到的咖啡萃取液口感柔和香气浓郁，减少损失和变性，提高了萃取得率和丰富度，同时降低了生产成本。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡的变温萃取方法。

背景技术

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物，全世界约有三分之一的人口饮用，咖啡在全球贸易额仅次于石油。由于咖啡含有淀粉、蛋白质、粗纤维、糖类、脂肪、有机酸、咖啡碱以及丰富的香气物质等，具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现代人不可缺少的日常饮品和食品原料。

目前在速溶咖啡及咖啡浓缩液的萃取生产工艺中，大部分采用热水甚至高温高压萃取，热水或高温高压萃取易造成咖啡香气物质的损失、风味物质的变性和有效成分特别是内含蛋白质的破坏，而咖啡萃取液的香气、风味直接影响着咖啡终端产品的品质。近年来，为了保留咖啡的香气和特有风味，国内外也兴起了冷萃取、冰滴萃取的工艺手段，使得萃取液具有较好的香气和独特的风味，但是这些工艺手段较低的萃取率和较高的萃取成本很难满足工业化生产的要求；此外，为了降低后续的加工和流通成本，生产中大多需要对萃取液进行浓缩，而对原料进行无区别的的浓缩很难平衡香气保留与浓缩成本之间的矛盾，即使是目前比较先进的膜浓缩、冷冻浓缩，其性价比也不尽人意。

发明内容

本发明的目的在于针对上述背景技术中存在的问题，提供一种咖啡的变温萃取方法，通过分段的变温萃取，得到不同内含物的萃取液，针对不同内含物的萃取液采取不浓缩和低温浓缩的手段进行区别处理后再进行混合，从而得到香气浓郁、风味保持的咖啡萃取液。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种咖啡的变温萃取方法，包括以下步骤：

(1)将咖啡生豆进行烘焙后研磨至粒径10-40目，得到咖啡粉；

(2)将步骤(1)得到的咖啡粉投入至萃取罐中进行预热，将质量比2-5倍于咖啡粉的纯净水注入至萃取罐中，调节水温30-50℃，调节萃取罐的调压溢流阀，使得注水后的罐内压力保持4-8kg/cm²；注水过程中罐内超过此压力的含咖啡香气物质的罐内气体溢流至冷却罐罐内压力保持4-8kg/cm²；然后进行超声搅拌萃取；萃取过程分为三个阶段：第一阶段保持萃取液30-45℃，萃取时长30-60min；第二阶段萃取液由第一阶段液温降至5-25℃，时长15-30min；第三阶段保持萃取液温5-25℃维持时长60-90min；溢流至冷却罐的含咖啡香气体冷凝液的冷凝温度为2-5℃；

(3)将步骤(2)得到的萃取液过400-600目滤网后转移至冷凝罐中并与含咖啡香气体冷凝液混合，冷却至2-5℃得到混合液；

(4)将质量比1-3倍于咖啡粉的纯净水注入至萃取罐中，水温85-95℃；保持与步骤(2)相同的溢流压力，超过压力的气体溢流至冷却罐与步骤(3)的混合液混合，当压力不足时开启冷却罐顶部的抽气气泵，从冷却罐中抽气加压至萃取罐保持罐内压力4-6kg/cm²；保持萃取液的温度恒定在80-90℃，并持续搅拌萃取20-40min；萃取结束后对萃取液进行快速冷却至25-35℃；

(5)将步骤(4)冷却后的萃取液过400-600目滤网后转移至低温真空浓缩机进行浓缩，浓缩蒸发温度为25-35℃，蒸发压力700-1000pa；料液浓缩到15-20Brix的浓度后输送至具有制冷功能的搅拌罐中进行冷却降温；