[发明专利]γ-聚谷氨酸或其盐作为添加剂在酒中的应用

说明书

本发明公开了γ‑聚谷氨酸或其盐作为添加剂在酒中的应用，添加至酒中的γ‑聚谷氨酸或其盐重均分子量50kDa‑5000kDa，添加量为0.01g/L‑5.0g/L。γ‑聚谷氨酸可在胃黏膜表面形成一层生物膜保护屏障，降低酒精对胃黏膜刺激，改善血脂水平，降低氧化应激，同时γ‑聚谷氨酸或其盐加入酒中后，不影响酒的品质，还可改善酒的口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及γ-聚谷氨酸或其盐作为添加剂在酒中的应用。

背景技术

乙醇可对胃黏膜造成刺激，长期接触可使胃黏膜充血、水肿甚至糜烂，发生胃炎、胃出血。此外，乙醇可激活脂肪组织中的脂肪酶，促使脂肪酸释放到血液中，还能抑制血液中极低密度脂蛋白清除，诱发高血脂。

γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid，简称γ-PGA)是由L-谷氨酸和/或D-谷氨酸通过酰胺键相连而成的阴离子聚合物，具有水溶性、吸水性、金属结合性、生物可降解性、可食用性、对人体和环境无毒性、无免疫原性等优点。

目前，γ-聚谷氨酸在食品和医药领域的功能和应用多有公开，包括用作增稠剂、低温保护剂、药物载体、生物降解纤维、重金属吸收剂和动物饲料添加剂等。γ-聚谷氨酸添加到食物中可通过促唾液分泌来刺激味觉、改善口感，并可结合食物中的鞣质，去除涩味，是一种很好的食品矫味剂。γ-聚谷氨酸由于其黏性和吸水性，可用于冰激凌、果汁饮料等中作为增稠剂和稳定剂。γ-聚谷氨酸本身对改善胰岛素敏感性、血脂水平及内脏脂肪积累具有良好的作用，且其最终分解产物为游离谷氨酸，有利人体健康。此外，γ-聚谷氨酸的羧基可偶联到包括金属阳离子在内的各种化合物，捕获多种活性氧自由基和氮自由基，从而发挥清除自由基、降低体内氧化应激水平的作用。

CN201280017215.3公开了一种用于稳定酒精饮料及前体和衍生物的方法，该专利中的聚谷氨酸作为稳定剂成分加入到酒精饮料中，从而达到稳定酒体的目的；CN201810550712.9公开了一种解酒护肝啤酒添加剂及其制备方法，专利中γ-聚谷氨酸作为增稠混合液的成分之一。以上两个专利中，γ-聚谷氨酸在酒体中仅作为稳定、增稠的成分之一，且制备工艺极其复杂。而γ-聚谷氨酸加入酒中，对减少乙醇对胃黏膜的刺激、降低乙醇刺激导致的氧化应激水平升高等保健功效尚未有专利技术涉及。

发明内容

本发明提供γ-聚谷氨酸或其盐作为添加剂在酒中的应用，γ-聚谷氨酸可降低胃黏膜刺激，改善血脂水平，降低饮酒引起的机体氧化应激水平升高，且γ-聚谷氨酸无色、无味，具有亲水性，不会改变酒体的色泽、香型，且能提升酒的口感，同时，γ-聚谷氨酸还具有很好的保健性能。

实现本发明的技术方案如下：

γ-聚谷氨酸或其盐作为添加剂在酒中的应用，所述γ-聚谷氨酸或其盐的重均分子量为50kDa-5000kDa。

进一步的，所述γ-聚谷氨酸或其盐在酒中的添加量为0.01g/L-5.0g/L。

进一步的，所述γ-聚谷氨酸盐可以为γ-聚谷氨酸钠、γ-聚谷氨酸钾、γ-聚谷氨酸锌、γ-聚谷氨酸钙或γ-聚谷氨酸镁，常用的为γ-聚谷氨酸钠。

本发明通过选择合适的γ-聚谷氨酸或其盐的含量和重均分子量来改善酒体的口感，同时可在胃黏膜表面形成一层生物膜保护屏障，降低乙醇对胃黏膜刺激，且具有改善血脂水平、以及降低体内氧化应激的作用。

进一步的，所述酒为蒸馏酒、发酵酒和食用乙醇中的任一一种，包括白酒、葡萄酒、啤酒、白兰地酒、果酒、黄酒和威士忌中的任一一种。

进一步的，所述酒中的最终乙醇含量为0.1％-60％。

本发明中聚谷氨酸的加入方法是，将γ-聚谷氨酸或其盐以水溶液或干粉的形式与酒混合，搅拌均匀。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：