[发明专利]一种大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶及其制备方法与应用，属于水凝胶领域。为了提供一种无毒、持水率高和凝胶强度大的水凝胶。本发明用大豆分离蛋白或大豆多肽与京尼平进行交联反应获得大豆分离蛋白/大豆多肽水凝胶，终浓度为10mg/mL的大豆多肽或大豆分离蛋白与10‑30mM京尼平经37℃处理4h，然后90℃水浴加热60min，迅速转移到冰水中降温，在4℃冰箱中储藏过夜，得到水凝胶。使用大豆多肽制得的水凝胶的凝胶强度为703.37±20.43g，持水率为90.37±1.44％，提高大豆蛋白凝胶产品在食品工业中的应用。

技术领域

本发明属于水凝胶领域，具体涉及一种大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶及其制备方法与应用。

背景技术

蛋白质具有形成三维网络状凝胶结构的潜能，良好的凝胶状结构能为食品提供独特的功能性质。食品加工过程中常常利用谷氨酰胺转移酶(MTG酶)诱导蛋白质形成凝胶，但是MTG酶的功效往往取决于谷氨酰胺和赖氨酸残基的可及性，而这些残基可能深埋于蛋白质内部，不利于蛋白水凝胶的形成。化学交联是改善蛋白质凝胶性质直接有效的方法，大多数高性能化学交联剂，如戊二醛，由于潜在的毒性而不适合运用于食品工业中。亟需一种无毒应用于食品中的水凝胶。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种无毒、持水率高和凝胶强度大的水凝胶。

本发明提供了一种大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶的制备方法，所述制备方法是利用大豆分离蛋白或大豆多肽与京尼平进行交联反应获得大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶。

进一步地限定，所述大豆多肽或大豆分离蛋白的终浓度为10mg/mL。

进一步地限定所述京尼平的终浓度为10-30mM。

进一步地限定，所述交联反应的条件如下：37℃处理4h，得到经京尼平处理的大豆分离蛋白或大豆多肽，然后90℃水浴加热60min，迅速转移到冰水中降温，在4℃冰箱中储藏过夜，得到水凝胶。

进一步地限定获得所述大豆多肽的方法如下：

(1)配制大豆分离蛋白悬浮液；

(2)加入木瓜蛋白酶进行酶解反应获得大豆多肽。

进一步地限定，步骤(2)所述酶解利用的酶是木瓜蛋白酶。

进一步地限定所述酶解中酶的添加量为50U/g-100U/g。

进一步地限定步骤(2)的具体步骤为：向质量体积比为10％大豆分离蛋白悬浮液中加入质量体积比为1％木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为50U/g-100U/g，55℃水浴处理40min后，95℃水浴10min灭酶，得到大豆多肽溶液。

本发明还提供了上述的制备方法获得的水凝胶。

本发明还提供了上述水凝胶在制备药物释放载体、食品添加剂和生物活性物质传递载体中的应用。

有益效果：本发明提供一种大豆分离蛋白或大豆多肽水凝胶，通过大豆多肽与京尼平进行交联反应得到的水凝胶，水凝胶的凝胶强度为703.37±20.43g，持水率为90.37±1.44％，改善大豆蛋白的凝胶性能，伯氨基团亲核攻击京尼平C-3位的烯碳原子，导致二氢吡喃环打开，形成醛基和仲胺；随后，仲胺与所得的醛基反应，二氢吡喃环闭合，经木瓜蛋白酶水解后SPH有更多的赖氨酸残基暴露，利用京尼平的交联作用并形成三维网状结构。提高大豆蛋白凝胶产品在食品工业中的应用。

附图说明

图1为水凝胶强度结果图，其中，横坐标是样品，纵坐标是水凝胶强度；SPI代表大豆分离蛋白；SPH代表大豆多肽；MTG代表谷氨酰胺转移酶；Genipin代表京尼平。