[发明专利]一种全植物基质益生菌发酵剂、制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种全植物基质益生菌发酵剂、制备方法及其应用。所述全植物基质益生菌发酵剂由益生菌培养基与益生菌混合发酵制成，所述益生菌培养基，包括以下重量份的组分：南瓜10‑1000份、胡萝卜10‑1000份、白菜10‑1000份、红薯10‑1000份、去核红枣5‑100份和纯净水100‑1000份；所述益生菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的至少一种。本发明制备的发酵液中益生菌菌体密度达到10¹¹CFU/mL，在最大程度上保证益生菌活性的同时，降低了生产成本，制备的全植物基质益生菌发酵剂稳定性好，适合规模化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及全植物基质益生菌发酵剂、制备方法及其应用。

背景技术

益生菌是通过改善肠道菌群平衡，对食用者的身体健康及生理功能产生有益作用的一类活性微生物，可增强肠道免疫系统的免疫调节作用。益生菌发酵过程所产生的代谢物包括有机酸及短链脂肪酸等物质，这些物质能促进宿主肠道对营养成分的吸收，实现对宿主生理过程的调节作用；此外，研究发现益生菌对于缓解人类机体的乳糖不耐症、提升人体免疫调节能力都有极大的促进作用。目前，承载益生菌的功能食品主要是乳制品，但由于它的贮藏期短，且不适于乳糖不耐症或乳糖酶缺乏的人群，因此促生出多种新型益生菌类产品，由于果蔬中含有维生素、多酚类、生物碱、黄酮、萜类化合物等多种生物活性化合物，采用益生菌发酵可使果蔬中酚类、黄酮类等的抗氧化性增强，使其成为兼具果蔬营养成分和益生菌独特保健功能的功能性食品，因此，开发全植物基生产的益生菌发酵制品、发酵饮品，具有重要的经济价值和创新意义。

目前，应用于食品的益生菌主要有乳杆菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌等)和双歧杆菌(动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌和长双歧杆菌等)。如，CN110679809A公开了一种番茄发酵益生菌固体饮料，由番茄浆、百香果、麦芽糊精以及复合益生菌发酵剂混合发酵而成，所述复合益生菌发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌混合制成。CN112760244A公开了一种解酒益生菌果蔬冻干粉，由胡萝卜、西红柿、包菜、豆浆为原料的活菌数均达到10⁷-10⁹CFU/g的罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的按比例混合调配而成。

上述发明均以蔬菜、水果作为营养基质培养益生菌，不添加任何其它化学品和添加剂，符合当前人们追求天然健康的需求，但二者制备的发酵产品中益生菌活菌数不高，且存储稳定性差。

因此，亟需提供一种稳定性好，生物活性高的全植物基质益生菌发酵剂、制备方法及其应用。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种全植物基质益生菌发酵剂、制备方法及其应用，通过南瓜、胡萝卜、白菜、红薯和去核红枣等植物成分的复配，通过优化菌种和培养基成分的方式达到了益生菌菌体高密度培养的目的，得到的菌体密度达到10¹¹CFU/mL。同时，在制备过程中向发酵液添加β-环状糊精，同时，以特定质量比的多孔淀粉、大豆多糖和菊粉为保护剂，在最大程度上保证益生菌活性的同时，缩短了冷冻干燥的时间，降低了生产成本。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种全植物基质益生菌发酵剂，由益生菌培养基与益生菌混合发酵制成，

其中，所述益生菌培养基，包括以下重量份的组分：南瓜10-1000份、胡萝卜10-1000份、白菜10-1000份、红薯10-1000份、去核红枣5-100份和纯净水100-1000份。

优选地，所述益生菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的至少一种。

进一步优选地，所述益生菌为质量比为3：1：2：1的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌。