[发明专利]一种乳酸乳球菌的快速活化方法及其在酸奶中的应用

说明书

本发明公开了一种乳酸乳球菌的快速活化方法，所述活化方式包括：S101：菌种活化，从‑80℃冰箱中取出乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)LL47原始出发菌株，于冰上解冻，接种于M17培养基中，于30℃、180rpm条件下培养16h，镜检合格后再接入到M17培养基中，30℃条件下培养16h，经过2代液体培养；S102：菌种培养；S103：菌种保藏，重悬混匀，转入冻存管中，放入‑80℃温度下保存，得到冻存种子，以备使用；S104：活力评价；本发明中的酸奶发酵剂培养时间缩短4h，接种发酵后酸奶凝乳时间缩短3.5h，下罐时间缩短7.39h，产品有效活菌数提高11.67倍，产品滴定酸度提升7.18°T，节约生产成本19.84％，大大降低了酸奶货架期的染菌风险。

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，具体为一种乳酸乳球菌的快速活化方法及其在酸奶中的应用。

背景技术

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂；在目前乳制品行业，多采用直投式发酵剂，其保证了酸奶生产的标准化、统一化、规范化，适用于大批量和常规菌种生产。

对于小批量的自有菌种，由于菌种抗冷冻和抗干燥能力差，且用量较小，不适合制作成直投式发酵剂，多数中小乳企选择液体发酵剂；液体发酵剂常用牛奶进行搅拌发酵，发酵周期长达12～16h，菌种活力较差，染菌风险高；故需要研发一种稳定、高活力的液体酸奶发酵剂制备工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸乳球菌的快速活化方法及其在酸奶中的应用，以解决液体发酵剂稳定性差，活菌量低，活力差的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种乳酸乳球菌的快速活化方法，所述活化方式包括：

S101：菌种活化，从-80℃冰箱中取出乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)LL47原始出发菌株，于冰上解冻，接种于M17培养基中，于30℃、180rpm条件下培养16h，镜检合格后再接入到M17培养基中，30℃条件下培养16h，经过2代液体培养；

S102：菌种培养，将步骤S101中的复壮完成的液体菌种，按照1％的接种量接种到M17培养基中，于30℃、180rpm条件下培养10～16h，获得发酵菌种；

S103：菌种保藏，将步骤S102中获得发酵菌种，经10000rpm、2min离心获得菌泥；向菌泥中加入发酵体积量20～40％的M17培养基和10～30％的甘油，重悬混匀，转入冻存管中，放入-80℃温度下保存，得到冻存种子，以备使用；

S104：活力评价，将步骤S103中的冻存种子，解冻后按1％的接种量接种到M17培养基中，于30℃、180rpm条件下培养16h，每隔2h，测定一次OD₆₀₀，选取OD₆₀₀增长最快工艺，作为最佳菌种保存方式。

其中，需要说明的是，本发明所采用的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)LL47，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.22892，保藏日期为2021年7月13日。

一种乳酸乳球菌在酸奶中的应用，所述应用包括：

步骤1：酸奶发酵剂制作，取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)LL47冻存种子，按1％的接种量接种到发酵培养基中，于30℃、180rpm条件下培养6～10h，完成酸奶发酵剂制作；

步骤2：酸奶发酵，将步骤1中的酸奶发酵剂，按照5％的接种量，接种到牛奶中，先于30℃、100rpm条件下培养1h，后于30℃条件下，静置发酵，得到酸奶。