[发明专利]一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法

说明书

本发明公开了一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20°－60°，不同层曲块之间呈倾角交叉排列，形成叠层反向倾斜排列；在高温大曲安曲阶段，曲堆边列的曲块采用传统排列方式堆置，其余列采用叠层反向倾斜排列方式堆置，在翻曲阶段，改变边列的排列方式，均采用叠层反向倾斜排列方式堆置。本发明创新性地提出了一种曲块排列方法及安曲、翻曲堆置方式，解决了曲块容易变形、后火期温度不稳定、水分挥发不完全等问题，使得高温大曲在生产过程中的杂菌滋生数得到有效控制，同时灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出的曲块占比大幅减少，提高了曲药的整体品质。

技术领域

本发明涉及高温大曲制造技术领域，特别涉及一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法。

背景技术

高温大曲作为酱香型白酒生产过程中的糖化发酵剂、生香剂，其曲质对后期酿酒过程中形成的风格、香味起着决定性的作用，有着＂曲乃酒之骨＂的说法。高温大曲在培菌发酵过程中，如曲块的排列方式不适用，会使发酵过程中曲块因受力不均而变形，直接造成曲块后火期温度不稳定，水分挥发不完全，容易滋生杂菌，灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出曲块占比增大，从而影响曲药的整体品质。

在高温大曲制造工艺中，传统方式是：采用“横三竖三交叉排列”堆置曲块，每层曲块均匀间隔堆置，如图1所示。中国专利CN101497853A公开了一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法，该专利技术中，在入室安放工艺中，即采用了“横三竖三交叉排列”的堆置方式，该方式所存在的不足之处在于，发酵过程中曲块受力不均匀而变形，进而导致曲块后火期温度不稳定，水分挥发不完全，容易滋生杂菌而影响曲药的整体品质。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法，本发明通过探究整个制曲生产过程，创新性地提出了一种曲块排列方法及安曲、翻曲堆置方式，解决了曲块容易变形、后火期温度不稳定、水分挥发不完全等问题，使得高温大曲在生产过程中的杂菌滋生数得到有效控制，同时灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出的曲块占比大幅减少，从而提高了曲药的整体品质，克服了传统曲药制备方法所存在的不足。

本发明采用的技术方案如下：一种酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20°－60°，不同层曲块之间呈倾角交叉排列，形成叠层反向倾斜排列；在高温大曲安曲阶段，曲堆边列的曲块采用传统排列方式堆置，其余列采用叠层反向倾斜排列方式堆置。

在本发明中，本发明采用叠层反向倾斜排列的方式来堆置曲块，其技术原理为：本方法严格控制每块曲之间的间隙，同层曲块之间的间隙相同，不同层曲块，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小，形成下层宽、上层窄的堆置方式，这样有利于下层曲块的排潮、上层曲块的保湿和整个曲堆的保温。采用本方法生产高温大曲，可使每块曲块承受压力均匀，减少发酵过程中曲块变形，曲块水分挥发完全，曲块发酵后火期温度稳定，从而有效控制了发酵过程中的杂菌滋生，大幅减少了酱香不突出的灰白曲块和黑褐色曲块占比，提高了酱香突出的黄褐色曲块占比，使整体曲药品质得到提升，同时该排列堆置方法操作简单，大大降低了工人的劳动强度。

进一步，在安曲阶段，边列曲块采用“横三竖三交叉排列”、其余列采用叠层反向倾斜排列，其技术原理是：在安曲后曲坯中微生物处于初始生长期，需要曲坯含有足够的水分供应。而边列曲坯表面水分挥发较快，易造成曲块干皮，采用“横三竖三交叉排列”，曲坯之间的间隙小，更利于边列曲块的保湿保温；其余列曲坯生长期曲坯松软，容易变形，采用“叠层反向倾斜排列”，可使每块曲块承受压力均匀，减少发酵过程中曲块变形。综合两种排列方式，使得整堆曲块保湿保温、承受压力均匀、不易变形，曲块水分挥发均匀、完全，有效控制边列灰白色和中间列黑褐色曲块的比例。