[发明专利]一种速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法

说明书

本发明属于速冻食品加工技术领域，具体涉及一种速冻方便食品膨松剂，按照重量份包括以下原料：葡萄糖酸‑δ‑内酯16‑24份、磷酸二氢钙6‑10份、小苏打2‑6份、真菌α‑淀粉酶0.2‑0.8份、柠檬酸3‑5份、复合生物发酵剂0.6‑2.4份；其中，所述复合生物发酵剂采用酵母菌和复合乳酸菌混合制成，其中复合乳酸菌采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合制成。克服了现有技术的不足，通过采用真菌α‑淀粉酶和复合生物发酵剂对面制品的内部组织结构，且真菌α‑淀粉酶和复合生物发酵剂均为生物制剂，减少了化学添加剂的添加量，对人的身体有益无害。

技术领域

本发明属于速冻食品加工技术领域，具体涉及一种高质量、卫生安全、膨松效果佳的速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法。

背景技术

随着时代的发展、科学技术的进步，人们的工作和生活节奏都大大加快，应运而生的方便食品行业也得到了较迅速的发展，特别是速冻食品类规模不断扩大，品种不断增加，如速冻馒头、包子等，都给人们特别是上班一族提供了方便和可口饭食，受到人们的普遍欢迎。

膨松剂是一类常见的食品添加剂，广泛应用于速冻面食中，使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软而松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。膨松剂可直接添加于食品中，在和面和加热时，膨松剂会缓慢分解，产生大量的CO₂气体，使面团起发，并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使食品具有酥脆或膨松柔软的特性。

近年来，在面制品中含铝的膨松剂使用泛滥，食品铝超标会对人体造成以下危害:对脑神经有毒害作用，轻者可影响记忆功能，重者会导致智力下降、脑损伤和老年性痴呆症；铝会引起神经系统病变，导致视觉和运动协调失灵；干扰孕妇母体的酸碱平衡，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞；引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素贫血；铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折；铝沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增加。我国面制食品中铝限量应≤100mg/kg。

因此，开发出一种无铝且适合速冻食品加工的膨松剂符合市场发展的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高质量、卫生安全、膨松效果佳的速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法，克服了现有技术的不足。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种速冻方便食品膨松剂，按照重量份包括以下原料：葡萄糖酸-δ-内酯16-24份、磷酸二氢钙6-10份、小苏打2-6份、真菌α-淀粉酶0.2-0.8份、柠檬酸3-5份、复合生物发酵剂0.6-2.4份；

其中，所述复合生物发酵剂采用酵母菌和复合乳酸菌混合制成，其中复合乳酸菌采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合制成。

进一步，所述膨松剂按照重量份包括以下原料：葡萄糖酸-δ-内酯20份、磷酸二氢钙8份、小苏打4份、真菌α-淀粉酶0.5份、柠檬酸4份、复合生物发酵剂1.5份。

进一步，所述复合生物发酵剂中酵母菌和复合乳酸菌的质量比为(2-6)：1。

进一步，所述复合乳酸菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:3。

进一步，所述复合乳酸菌中还包括植物乳杆菌，且植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1:3。

进一步，所述复合乳酸菌中还包括干酪乳杆菌，且干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1:3。

本发明还保护了一种基于上述的速冻方便食品膨松剂在速冻方便食品生产中的应用

本发明最后保护了一种速冻方便食品的生产方法，包括以下步骤：